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菊粉是一种低聚果糖和多聚果糖的混合物,聚合度通常为2-60。菊粉具有多种生理功能,在上消化道几乎不被降解而到达大肠,可作为益生元促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的增殖。不同聚合度的菊粉其工艺性及某些功能性存在差异,本研究采用分步沉淀法制得一系列不同聚合度且聚合度跨度较小的菊粉,研究其物理性质,探究乳酸杆菌和双歧杆菌对不同聚合度菊粉作唯一碳源的发酵情况,主要研究结果如下：采用分步沉淀法,用不同浓度的乙醇将试验菊粉原料分成14个聚合度不同的菊粉级分,其中40%～85%乙醇浓度下的菊粉级分含量较多,占菊粉原料的80.86%,70%乙醇浓度沉淀出的菊粉含量最多,为10.43%。采用粘度法测定了试验菊粉原料及各级分菊粉的平均分子量,并计算出聚合度,试验菊粉原料的平均聚合度为11,各菊粉级分的聚合度从1到34不等。用乌氏粘度计测定各菊粉级分的特性粘度,随着聚合度减小,各级分菊粉的特性粘度逐渐减小。在溶解度试验中,以水为纯溶剂时,各级菊粉的溶解度均随温度的上升而增大,试验菊粉原料因其聚合的跨度较大,这一性质体现的最明显。同一温度下,聚合度越小的菊粉其溶解度越大。在25℃下不同乙醇浓度的溶剂中,各级菊粉的溶解度随乙醇浓度的增大而减小。葡萄糖和果糖对四种乳酸杆菌均有较好的促生长作用,随着聚合度的增加,菊粉对乳酸杆菌的促生长最用逐渐降低,聚合度大于12时,菌种不能生长。同一碳源对短乳杆菌的促生长作用较明显,对植物乳杆菌则较弱,对四种乳酸杆菌混合培养时的促生长作用优于纯培养。聚合度小于4的菊粉对双歧杆菌的促生长作用优于葡萄糖和果糖,聚合度大于5时,菊粉对双歧杆菌的促生长作用随聚合度的增加而降低。乳酸杆菌对聚合度越大的菊粉发酵效果越差。随着菊粉聚合度的增加,乳酸杆菌生长的对数期缩短,稳定期发酵液的A630减小,同一生长时间的残糖含量升高。不同乳酸杆菌对同一菊粉的发酵情况不同,长双歧杆菌优于乳酸杆菌。长双歧杆菌在以聚合度小于5的菊粉为碳源生长时,对数期菌种的增殖速率和数量均优于对照组,以聚合度小于3的菊粉组分作碳源时,48h后的残余糖量低于对照组。