粟米营养丰富,食用价值高,具有特殊的保健作用,在世界上被誉为“黄金食品”。但是其颗粒硬、食味差、粘性小,需要利用加工技术改善其品质,因此在适当的发酵条件下将粟米酿造成酱类制品,不仅可以改善食用品质,而且可以提高粮食的加工深度,产生更高的营养价值和经济价值。通过本课题的研究可以为制酱业增加一个新的项目,也为我国粮食深加工开辟一个新的途径。本文采用自然发酵法,利用传统工艺制造粟米酱,然后用马丁氏培养基,从中分离米曲霉菌。分离得到米曲霉菌株后,挑选单个菌落,进行生产性能的测定,包括蛋白酶活力和孢子数。纯种分离后,得到数量非常大的菌株,对其进行筛选。经过初筛和复筛两阶段的多次重复筛选,最终选出三株优良的菌株S₁、S₂、S₃。通过自然选育得到的优良菌株,自发突变频率较低,不能满足工业生产的要求。为了提高菌种生产性能,进行了诱变育种。诱变育种首先要进行出发菌株的选择,本研究使用筛选得到的菌株S₁、S₂、S₃,采用紫外线诱变处理,培养后再测定孢子数和蛋白酶活力,从中选出最优良的菌株Y₂₆、Y₃₄。用诱变后的菌种酿制粟米酱,进行感官鉴定。测定结果显示:诱变后的菌株Y₂₆比出发菌株S₂的蛋白酶活力提高了近5倍,Y₃₄比出发菌株S₃的孢子数提高了近19倍。