持水性是指肉保持自身水分的能力，是冷却肉最重要的品质之一。有许多指标用来衡量持水性，但汁液流失率（Drip loss）和贮藏损失（Purge loss）用的最多，其范围一般在0.1％～10％之间。据估计大约有50％或更多的猪肉其汁液流失率超出可接受范围。汁液流失不但使产品重量减少，影响肉的外观、嫩度和经济价值，同时大量的蛋白质流失还降低肉的营养价值。目前对汁液流失的机理认识非常有限，为了降低冷却肉生产中的汁液流失，需要更好的了解汁液流失形成的机理。本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉加工全程质量控制规程的研究与示范（2001BA501A15～3）”中的一部分，主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系，为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。具体研究内容和结果如下： 1 快速冷却对猪肉品质的影响 24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组（每组8头），分别采用常规冷却（0～4℃，风速2.5m／s）24h，快速冷却（-20℃，风速2.5m／s）1h和2h后转入0～4℃冷却至宰后24h。肉质测定结果显示：快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率，加快其温度的下降，提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性，对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响；快速冷却1h可以提高持水性、嫩度，减少肌束内肌细胞外空隙面积；快速冷却2h使肌束内肌细胞外空隙面积增大，对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1h可以改善肉的品质。 2 不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定 用聚类分析方法将按常规方法屠宰的18头猪聚为两（类）组——低汁液流失率组（汁液流失率＜2％）和高汁液流失率组（汁液流失率＞2％），两组的汁液流失率变异范围分别是1.69％～0.56％和2.60％～2.02％。两组样品的肉质测定结果显示：组间持水性和L*值差异显著，但a*值和嫩度没有差异，高汁液流失样品宰后45min、1.5h、2.5h和24h的pH低于低汁液流失样品，而宰后6h肌肉细胞外空隙面积比率大于低汁液流失样品。蛋白质溶解性没有差异，但DSC测定结果是高汁液流失率组的T_{onset peak Ⅰ}、T_{max peak Ⅰ}和DH₍peak Ⅰ+Ⅱ显著小于低汁液流失率组（p＜0.05），持水性与DH_{peak Ⅰ+Ⅱ}