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由于天然的血管紧张素转化酶(ACE, angiotensin-converting enzyme)抑制肽相较于人工合成的降血压药,具有食用安全性高、无毒副作用等优点,近年来,从不同的天然食品中提取ACE抑制肽成为国内外研究的热点。油茶粕是油茶籽榨完油后的副产物,其中含12～15%的优质蛋白,油茶粕蛋白中含有7种人体生长发育所必需的氨基酸。研究表明,油茶粕蛋白除了具有营养价值外,还具有非常重要的生理功能,可作为天然的油茶粕降血压肽的原材料。本课题以油茶粕为原料,首先采用碱提酸沉法制备油茶粕蛋白,以ACE抑制率为指标,利用双酶复合水解制备油茶粕多肽,再进一步采用超滤、凝胶层析法对油茶粕ACE抑制肽进行分离纯化,Design-Expert统计分析软件的响应面分析方法得到最优的超滤条件,并对最终的ACE抑制肽进行稳定性研究。结论如下：实验测定了不同提油方法所得的5种油茶粕蛋白的基本成分,并对蛋白提取工艺进行了优化。采用碱提酸沉法提取油茶粕蛋白。5种油茶粕蛋白样品的等电点pH值存在差异,变化范围为3.5-4.5,并且冷榨、有机溶剂萃取、水酶浸提后的油茶粕提取蛋白在酸沉时出现类似两个等电点的现象。研究结果表明,采用分段酸沉可提高蛋白质沉降率。在经正交试验优化碱提工艺条件下,水酶法浸提茶油后的油茶粕蛋白的提取率达到66.8%从国外引进四种蛋白酶,分别为：碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶(Neutrase)、胃蛋白酶(Pepsin)、胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin),对其水解后的油茶粕多肽的ACE抑制活性进行比较,确定酶解制备油茶粕ACE抑制肽的最优方案为：初级酶解的最佳蛋白酶为碱性蛋白酶：加酶量为5000U/g, pH值为8.0,水解温度50℃。然后调节体系,加入4000U/g的胰凝乳蛋白酶进行二次酶解,最佳反应时间为1h,得到油茶粕多肽的ACE抑制活性为60.4%。在油茶粕ACE抑制肽的分离纯化过程中,采用截留分子量分别为10kDa、5Dka、3kDa的中空纤维超滤膜进行超滤,分子量低于3kDa的组分的ACE抑制率最高,达到64.2%,较超滤前有所提高。以ACE抑制率作为指标,筛选出用截留分子质量为3k的超滤膜作为工作膜,以pH值(A)、超滤温度(B,℃)、料液质量浓度(C,%)作为参试因子,以滤过液的ACE抑制活性为响应值,利用Design-Expert统计分析软件得到了ACE抑制率随pH值、超滤温度、料液质量浓度变化的标准回归模型。优化的水解条件为：操作压力103.42kPa、料液pH值6.66、超滤温度31.5℃、料液的质量浓度5.5%。在此最佳条件下,油茶粕多肽的ACE抑制率模型预测可达到79.25%。再将组分采用Sephadex G-25凝胶层析进行进一步的分离纯化,得到四个洗脱峰Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ,其中组分Ⅲ的ACE抑制率最高,达到85.2%。对分离纯化后的样品进行稳定的研究,得到油茶粕ACE抑制肽具有较好的热稳定性、冷藏稳定性和酸碱稳定性,并模拟体内消化环境,经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,其ACE抑制活性维持在70%左右。说明油茶粕ACE抑制肽具有较好的抗肠道酶消化性。