本文主要研究了蔗糖多酯的合成工艺，对其组成结构进行分析，并测定蔗糖多酯物化性质，研究脂肪酸的组成对蔗糖多酯物化性质的影响。 利用无溶剂两步酯交换法合成蔗糖多酯，在反应中发现，影响蔗糖油酸多酯产率的因素主要是反应温度、催化剂用量、反应物摩尔比和反应时间。并通过响应面分析实验得到蔗糖油酸多酯的最佳合成条件：反应物摩尔比11.79、催化剂用量2.06g、反应温度138.06℃、反应时间5.80h，该条件下合成蔗糖油酸多酯的产率为97.2﹪。影响蔗糖棕榈酸多酯的因素主要是反应温度、反应物摩尔比和反应时间。并通过响应面分析实验得到蔗糖棕榈酸多酯的最佳合成条件：棕榈酸甲酯与蔗糖摩尔比为11.23，反应温度140.00℃，反应时间5.48小时。在此条件下，合成糖棕榈酸多酯产率达到91.1﹪。 将合成的粗产品用分子蒸馏、CC分离纯化处理，利用薄层层析(TLC)，高效液相色谱(HPLC)，红外光谱(IR)和核磁共振(13CNMR)对最佳反应条件下合成的蔗糖多酯进行了分析。 对蔗糖多酯的物化性质进行研究。分别测定蔗糖多酯的比重、折光指数、粘度、熔点、碘值、皂化值等物化性质，得到脂肪酸的组成对蔗糖多酯物化性质的影响规律，结果表明脂肪酸的组成对蔗糖多酯物化性质的影响与甘油三酯接近。将蔗糖多酯的物化性质与常用油脂进行比较，结果显示蔗糖多酯与常用油脂相似。