马鲛鱼俗称鲅鱼,是中国最重要的经济鱼类之一,以马鲛鱼为原料制出的鱼糜味道佳,口感好,深受广大消费者喜爱。目前,市面上鱼糜主要是以冷冻品的形式进行销售,冷冻过程会改变鱼糜内部的水分排布,进而对其品质产生影响。因此,研究鱼糜在不同保水剂的作用下,不同贮藏时间以及反复冻融过程中的品质变化显得尤为重要。但是针对鱼糜水分状态的传统检测方法存在许多的不足,如:浪费时间成本、操作步骤繁琐、消耗大量原料试剂、污染环境等。本文通过借助无损快速的低场核磁共振技术结合传统的品质检测方法,利用主成分分析方法,探讨低场核磁共振技术在马鲛鱼鱼糜贮藏、冻融过程中保水剂对水分动力学的影响机制。主要内容如下:(1)随着冷冻贮藏时间的延长,添加不同保水剂的鱼糜样品(对照组、磷酸盐组和海藻糖组)的水分含量均呈现减少的趋势,且添加海藻糖组的鱼糜样品水分减少的幅度最低,其次是磷酸盐组,最多的是对照组。利用主成分分析方法可以很好的区分添加不同保水剂和不同冷冻贮藏时间的鱼糜,核磁共振参数与多种品质指标的线性相关性良好,其中对照组和海藻糖组的相关性均可达到0.8以上。(2)随着冻融次数的增多,对照组和添加海藻糖组的鱼糜样品,磁共振信号峰由单一的结合水,转变为结合水与不可移动水,而磷酸盐组样品仍旧维持一个信号峰;冻融次数越多鱼糜中结合水的水分含量越少。主成分分析方法可以对经历过不同冻融次数不同鱼糜进行良好的区分。反复冻融会对马鲛鱼鱼糜的诸多品质指标产生不利影响,并且对其脂肪氧化和蛋白变性的影响程度也有所不同,冻融次数超过两次以上,品质指标下降幅度越大。添加有海藻糖的马鲛鱼鱼糜品质最佳,核磁参数与品质参数间具有良好的相关性。(3)随着冻融次数的不断增多,熟化后的鱼糜在核磁图谱上出现了多个组峰值。对照组和添加海藻糖组的鱼糜出现三个水分峰,分别是:结合水、不可移动水和自由水,而磷酸盐组缺少自由水。利用主成分分析方法可以对经历过不同冻融次数、不同保水剂的熟化鱼糜进行良好的区分。反复冻融后再熟化同样会对马鲛鱼鱼糜的诸多品质产生不利影响。添加有保水剂的鱼糜可对生鱼糜的品质下降有所改善,添加海藻糖组的鱼糜表现的稳定性较强。