钙对人体的生长发育有着重要作用,各个年龄段的人都需要补充钙这种营养素。目前被普遍用作钙补充剂的主要是碳酸钙,但人体对Ca CO3的吸收率不是很高。鱼骨中含有丰富的氮和钙资源,且鱼骨钙属于磷酸钙,对人体副作用小,是一种性价比高的天然钙源,但鱼骨中的钙通常以磷酸钙和羟基磷灰石晶体的形式存在,使其无法得到有效利用。乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）是一类革兰氏阳性菌的总称,因其能利用碳水化合物发酵产生乳酸而得名。研究表明,乳酸菌具有调节肠道菌群、增强人体免疫、抗氧化等生理功能,并被广泛应用于各类食品加工中,其发酵食品被认为是功能性食品。但乳酸菌要发挥其作用,需要顺利到达肠道并达到一定数量。本文选择罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri BMBL0612）为研究对象并对其性质进行了测定。太平洋真鳕鱼（Gadus macrocephalus）资源丰富,捕捞量大,是我国主要的大型海洋经济鱼种之一,其在加工过程中会产生鱼皮、鱼骨、鱼头等下脚料,为实现鱼骨中钙的有效利用,先将鱼骨高温去脂、打浆、酶解,再利用BMBL 0612对鱼骨酶解液进行发酵,将发酵液和发酵后鱼骨冷冻干燥,过60目筛,加入辅料硬脂酸镁、微晶纤维素和交联聚维酮,干粉制粒,做成含乳酸菌的钙片,通过单因素和响应面实验分析,确定片剂成型的最佳工艺条件。研究结果如下:（1）BMBL 0612具有一定的疏水性、自凝聚率和共聚力,对五种抗生素有不同程度的敏感性,对青霉素和四环素具有中等敏感性,对头孢曲松敏感性较小,对庆大霉素和链霉素不具敏感性。BMBL 0612对低酸环境具有一定耐受性。在质量分数为0.3%胆盐的MRS培养基中,6 h时存活率为78.64%,且其在8%高渗透压下还能生长繁殖。溶血试验表明试验菌株不具有溶血能力。其生长曲线显示,发酵13 h左右可达到稳定期,发酵液p H值在0～12 h下降较快,此后p H值便稳定在4左右。（2）研究表明太平洋真鳕鱼骨中粗蛋白含量为23.98±1.12%,钙含量为22.41±1.49%。以发酵液中活菌数和游离钙含量为指标,确定最佳酶解条件为:风味蛋白酶酶解,温度50℃,p H为6.0,酶解时间2.5 h。以发酵液中游离钙含量为指标,通过单因素和正交实验得到最佳发酵工艺为鱼骨泥添加量为42 g/L,菌的接种量为4%,葡萄糖添加量为25 g/L,发酵初始p H值为6.0,在此条件下做验证试验得到可溶性钙含量为970.95±57.51 mg/L,此时钙转化率为10.32±0.01%。（3）以片剂的硬度和片重差异为指标,通过单因素和响应面实验分析,确定片剂成型的最佳工艺条件,使片剂硬度值达到最大,片重差异最小时硬脂酸镁添加量为1.4%、微晶纤维素添加量为1.0%、交联聚维酮添加量为1.0%。在此条件下进行验证试验,片重差异为4.3%,片剂硬度为7.01±0.34 kg。在片剂成型最佳条件下测定钙片中钙含量和乳酸菌含量,得到钙片中钙含量为50±1.03 mg/g,钙片中乳酸菌含量为8.01±0.15 lg CFU/g。综上,通过对BMBL 0612性质及生长曲线的测定,了解菌株的特性便于后续使用。采用高温去脂、打浆、酶解的方式处理鱼骨用于培养基的配制,乳酸菌的发酵作用可使鱼骨中的部分钙转化为可溶性钙,促进机体对钙的吸收。本研究研制出的含乳酸菌钙片除用作钙补充剂外,其中含有的乳酸菌还能调节肠道菌群平衡,增强免疫力,促进良好消化,与此同时也帮助提高了鱼骨下脚料加工的综合效益及经济附加值。