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紫薯(Lpomoea batatas,am),属旋花科草本块状植物,富含淀粉、膳食纤维、花色苷及多种微量营养物质,具有降血糖、促进肠胃蠕动等功效。本论文针对紫薯的营养特性,研究了紫薯饼干加工工艺,通过工艺优化提高了饼干中的抗性淀粉含量,研制出了高抗性淀粉、低血糖指数、口感酥脆的紫薯酥性饼干,最后制定了产品的生产标准。主要研究内容如下:1、研究优化高抗性淀粉紫薯酥性饼干配方。在单因素试验的基础上,以紫薯全粉添加量、黄油添加量、小苏打为自变量,以脆度、咀嚼性及感官评分为变量,进行L9(34)正交试验,确定紫薯酥性饼干的最佳配方为紫薯全粉添加量12.49%(低筋面粉100计)、黄油添加量25%、小苏打的添加量0.42%、糖25.01%、奶粉7.5%,鸡蛋液30%、水12.5%。紫薯全粉添加量、黄油添加量和小苏打添加量对紫薯饼干质构和感官评价具有显著性影响。2、研究紫薯酥性饼干的加工工艺(微波处理时间、微波处理强度、烘焙时间和烘焙温度)对紫薯饼干产品抗性淀粉的影响。单因素实验表明,微波处理时间、微波处理强度、烘焙时间对紫薯饼干中抗性淀粉含量有显著影响(P<0.05)。通过三因素三水平的响应面优化试验,最后确定最佳的加工工艺:微波处理时间19s、微波功率700w、烘焙时间19.5min。在此条件下,制得的紫薯饼干抗性淀粉含量为18.06 ±0.32%。3、采用复合酶(胃蛋白酶和α-淀粉酶)体外水解方法测定饼干的消化率,研究不同紫薯添加量对饼干淀粉消化特性的影响,通过分析淀粉水解曲线及利用一级动力学模拟方程预测饼干血糖生成指数。结果表明,高抗性紫薯饼干血糖指数为63.29,属中等血糖生成指数食品。高抗性淀粉紫薯饼干能有效降低血糖生成指数,具有良好的慢消化淀粉功能特性。4、根据GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》检测了饼干产品的理化指标及微生物指标,结果均符合国家标准。最后制定了紫薯酥性饼干产品的质量标准,建立可实施的紫薯酥性饼干HACCP体系,以确保高抗性淀粉紫薯酥性饼干在企业化生产的质量安全。