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我国是淡水珍珠养殖生产大国,珠蚌产量大,利用率低。珠蚌蚌肉作为珠蚌养殖业的副产物直接丢弃,对鱼类的生长产生不利影响且污染环境。珠蚌蛋白质中氨基酸种类齐全,比例合理,是一种良好的蛋白质来源。本文以珠蚌蚌肉为原料,通过木瓜蛋白酶酶解制备珠蚌多肽,采用多聚磷酸钠进行磷酸化修饰改性,珠蚌磷酸化肽与钙离子螯合得到珠蚌磷酸化肽钙并采用红外光谱进行结构的表征,最后对珠蚌多肽、珠蚌肽钙的毒理性以及预防骨质疏松症进行了探究。结果表明:1.通过单因素和正交实验确定制备珠蚌多肽最佳工艺:蛋白浓度为100mg/ml,反应温度为60℃,pH值为8,反应时间为4h,此条件下珠蚌多肽的含量为13.35mg/ml。2.通过单因素和响应面实验确定珠蚌多肽磷酸化最佳工艺:反应温度为50.13°C、反应pH值为8.41,反应时间为1.53h。各因素影响顺序为:反应温度>pH值>反应时间。在反应温度为50℃、pH值为8.4,反应时间为1.5h进行验证实验,测得磷酸根程度为0.3927g/100g。3.通过研究肽钙比、反应温度、pH值、反应时间四个因素对珠蚌磷酸化肽钙鳌合反应的影响,在最佳条件下:肽钙比1:1,pH值8,温度为50℃反应60min,珠蚌磷酸化肽钙的钙质量分数最高为7.3%。珠蚌肽钙的钙质量分数3.3%,珠蚌多肽经过磷酸化改性能显著提高肽钙的钙质量分数。通过红外光谱图分析珠蚌多肽、珠蚌磷酸化肽与钙离子间鳌合反应。4.通过不同剂量的珠蚌多肽和珠蚌肽钙小鼠实验,通过HE组织染色,观察肝、脾、肾表面结构形态和细胞形态,珠蚌多肽和珠蚌肽钙对小鼠主要脏器未产生明显可见的病理性和毒理性改变,对小鼠没有明显的毒理性影响。在大鼠质疏松症预防实验中,模型组反应迟钝,精神萎靡,体毛脱落多,采食量少,空白组的体重普遍高于模型组。灌胃钙制剂结束后,大鼠的基本健康状况有所缓解,体重稳定上升。从血钙、血磷、血清碱性磷酸酶变化可知,各组钙制剂都有补钙的功效,对骨质疏松症具有很好的预防效果,且作用效果顺序为珠蚌肽钙>葡萄糖酸钙>碳酸钙。