本文研究了培养基水活度(aw)对冠突曲霉生长和代谢的影响。本研究以3个冠突曲霉菌株为试验菌株,通过设置不同水活度和温度条件,探究培养基水活度和培养温度对冠突曲霉菌丝生长、分生孢子产生、萌发和菌落形态的影响。利用实验室进化技术筛选获得对低水活度和温度具有较强耐受能力的菌株FZ-2,并初步鉴定其为冠突曲霉(Aspergillus cristatum)。菌株FZ-2生长的最适aw为0.95-0.90;培养基aw在0.95-0.77范围内有利于菌株FZ-2产生分生孢子,最适aw为 0.83,分生孢子萌发最适合的aw为0.95-0.87。菌株FZ-2适合的生长温度为28℃-37℃;在20℃-37℃的温度范围内,菌株FZ-2均能产生分生孢子,最适的产孢温度为37℃;分生孢子萌发的最适温度为25℃-33℃。同时,培养基水活度和培养温度对菌落形态也有不同程度的影响。与温度的作用相比,水活度对菌株FZ-2生长的影响更明显。在此基础上,采用气相色谱-质谱联用技术和酸热法分析水活度(aw)对冠突曲霉菌株FZ-2代谢的影响,在检测出的有效成分中,脂肪酸类物质均占有较高的比例:在aw 0.95的条件下,菌株FZ-2的生物量、油脂产率及油脂产量最高;其中油脂产率在发酵的第7d达到最大值,为28.09%;而发酵至第10 d,测得的产油量最大,为1.07 g/L。利用顶空固相萃取-气相质谱联用技术探究了甘油含量对绿茶粉发酵香气成分变化的影响,并对绿茶液中的可溶性糖、游离总氨酸和茶多酚含量的变化进行分析,结果表明冠突曲霉的生物转化作用能改变绿茶液的香气滋味和化学成分。该研究的结果为解释冠突曲霉在茯砖茶发酵过程中的优势地位提供理论依据,为冠突曲霉的利用打下基础。