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对12株来自天津、宁夏、新疆、西藏、内蒙古等5个地区不同食品来源的酵母分离株进行了系统鉴定,应用酵母26S rDNA D1/D2区序列分析法,结合菌株形态学、生理生化和耐性特征,将其归入5属7个种,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)3株、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)各2株、卡特多菲毕赤酵母(Pichia cactophila)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)各1株,及一疑似新种S4,结果表明了食品材料中酵母种类的复杂性。采用SPME-GC-MS分析技术检测了不同食源酵母发酵液的挥发性风味组分。以纯麦芽汁培养基作为酵母发酵基质,发酵液的风味物质种类和量最佳,可反映不同酵母风味物质的代谢特点。酵母代谢产生的风味物质主要包括酯类、醇类和酸类物质,其种类和量因种而异。从具有浓郁酯香味的酿酒酵母A1麦芽汁发酵液中检测到丰富的风味物质,包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等14种酯类和少量醇类、酸类。在分析酵母菌酯类物质代谢途径的基础上,克隆了酿酒酵母A1的三种酯代谢酶基因,EHT1、EEB1和TGL3,Genbank登录号分别为GU471248,GU471249和GU471250。克隆序列与Genbank数据库已报道序列的同源性高于99.7%,序列比对分析表明,EHT1、EEB1为醇酰基转移酶基因,编码蛋白催化菌体内酰基辅酶A和醇类合成中链脂肪酸酯,TGL3为甘油三酯酶基因,编码蛋白在菌体甘油三酯分解中起主要作用。用PCR方法检测了EHT1、EEB1、TGL3基因在食源酵母菌和毕赤酵母工程菌的分布,对15株供检酵母,EHT1基因检出12/15,EEB1基因检出4/15,TGL3基因检出5/15,结果反映了酵母菌种与三种酯代谢酶基因的关系,可以为工业酵母菌种的筛选提供理论依据。