通过液氮搅拌提取茶鲜叶中的茶多酚，用单因素试验和正交试验优化了液氮提取茶鲜叶中茶多酚的工艺条件；利用高效液相色谱分析比较水提取茶鲜叶和液氮提取茶鲜叶中儿茶素和酯型儿茶素的提取率；建立了紫外分光光度法检测三种胆酸盐的方法；以茶鲜叶的各种提取液体外结合胆酸盐的能力作为判断其降血脂效果的指标，探索了茶鲜叶提取液的体外降血脂效果及其机理；通过PVPP（crosslinking polyvinylpyrrolidone，交联聚乙烯吡咯烷酮）吸附茶鲜叶水提液中的茶多酚，进一步研究茶多酚含量与体外结合胆酸盐能力的相关性，并用各种儿茶素单体进行体外降血脂的试验，初步判断茶鲜叶中结合胆酸盐的主要功能性成分；研究了EGCG（epigallocatechin gallate，表没食子酸儿茶素没食子酸酯）单体对三种胆酸盐的等温吸附曲线。结果表明，采用液氮搅拌提取茶鲜叶可以增加茶多酚的提取率和稳定性。通过单因素和正交试验确定液氮提取茶鲜叶中茶多酚试验的最佳试验参数是：提取溶剂是乙酸乙酯，料液比1:35；提取温度为5°C和提取时间2.0min。液氮提取茶鲜叶比水提取茶鲜叶得到的茶多酚提取率，儿茶素提取总量和酯型儿茶素提取总量分别提高了0.98%、6.08%和4.01%。其中液氮提取茶鲜叶的儿茶素提取总量为190.93±0.1mg/g，酯型儿茶素提取总量为98.38±0.06mg/g，水提取茶鲜叶的儿茶素提取总量为179.99±0.11mg/g，酯型儿茶素提取总量为94.59±0.08mg/g。可见液氮的低温和排氧作用可以提高茶多酚特别是儿茶素的提取率。以紫外分光光度法确定了三种胆酸盐的检测方法，其标准曲线的R2分别为胆酸钠0.9993，牛磺胆酸钠0.9989和甘氨胆酸钠0.9977，检测方法的重现性和稳定性均良好。在体外模拟人体内的胃肠消化环境，比较了不同茶鲜叶提取液在体外对胆酸盐的清除效果。结果表明，液氮提取液体外结合胆酸盐的能力最强，与STC（sodium taurocholate，牛磺胆酸钠），SGC（sodium glycholate，甘氨胆酸钠）和SC（sodium cholate，胆酸钠）的结合量分别是1.17±0.04μmol/mL TE，1.11±0.02μmol/100mL TE和0.99±0.02μmol/100mL TE，其对胆酸盐的结合能力显著强于一般果蔬，表明液氮提取茶鲜叶具有突出的降血脂功效。通过试验证明了茶多酚含量与茶鲜叶水提取液的体外结合胆酸盐的能力有关，两者呈显著性正相关，杀青处理的茶鲜叶水提取中茶多酚含量与其对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠的结合量的相关系数分别为0.9931、0.9911、0.9900，非杀青处理的茶鲜叶水提取中茶多酚含量与其结合三种胆酸盐量的相关性分别为0.9267、0.9232、0.9573，茶鲜叶提取液中茶多酚含量越高，其结合胆酸盐的能力越强。茶鲜叶的各种提取液对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠等结合型胆酸盐的结合效果比对游离型胆酸盐胆酸钠的结合效果更好，可能原因为结合型胆酸盐具有极性侧链，更有利于结合型胆酸盐活性位置的暴露，理论分析与试验结果一致。EGCG，ECG（epicatechin gallate，表儿茶素没食子酸酯），EC（epicatechin，表儿茶素），EGC（epigallocatechin，表没食子酸儿茶素）在体外具有吸附胆酸盐的能力，表明儿茶素类在茶鲜叶中功能性成分与胆酸盐的结合过程中起着重要作用。通过对EGCG结合胆酸盐的等温吸附曲线分析可知，EGCG与胆酸盐的结合反应的吸附自由能△G均为负值，表示EGCG与胆酸盐之反应为自发反应；Freundilich等温式、Langmiur等温式、Tempkin等溫式三种等温式都能较好的描述EGCG对胆酸盐的结合行为，相关系数r>0.97。