豆腐渣含有丰富的蛋白质。利用碱性蛋白酶对豆腐渣进行水解提取其中的蛋白质,并研究了提取过程中不同料液比、温度、pH值、酶添加量、酶解时间对蛋白质提取率的影响。为进一步提高豆腐渣蛋白质的提取率进行了正交试验,最终确定提取最佳条件:料液比1:50,温度55℃,pH10,酶解时间4h,酶添加量1%。为了进一步改善豆腐渣蛋白质的加工特性,对碱提酸沉所得的豆腐渣蛋白质进行改性方法的优选,研究了超声波改性法、微波改性法、磷酸化法、酰化法、与酶法(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)改性。结果表明采用超声波法对豆腐渣蛋白质进行改性最佳。确定超声波对豆腐渣蛋白质改性的条件为:功率800W,料液比1:16,处理时间5min,在该条件下处理后豆腐渣蛋白质的溶解度与乳化能力均优于其它方法。对豆腐渣蛋白质在碱性蛋白酶的最适条件下酶解2h所得的酶解液清除超氧自由基(·O2-)的效果最佳。对所得酶解液进行柱层析分离,对柱层析所得不同肽组分进行抗氧化活性评价,其对超氧自由基(·O2-)、羟自由基(·OH)及小鼠肝脏匀浆液自氧化产物丙二醛(MDA)具有一定的清除与抑制效果。