米曲霉是酱油酿造的主要微生物,在酱油制曲的过程中生成大量的菌丝体并在发酵过程中自溶,菌丝体含有丰富的蛋白质、核酸、糖类等生物大分子。本文以酱油为载体研究米曲霉菌丝体规律及对酱油风味的影响。本文以工业上常用的酿造菌株米曲霉沪酿3.024为实验对象,模拟酱油生产中酱醪发酵的条件,研究了米曲霉孢子和菌丝体的自溶规律。结果发现米曲霉孢子在酱醪酶液中萌发很少。同时本文还对米曲霉菌丝体在不同条件下自溶(氧气情况,温度(20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)、p H(4、5、6、7、8)、食盐浓度(0、5%、10%、15%、20%))各种生物大分子的溶出规律进行了研究。结果显示在35℃、p H7、无盐、无氧的条件下,自溶6d最利于米曲霉菌丝体中生物大分子的溶出。其中自溶液中蛋白质浓度为223.12μg/m L,氨基酸浓度为8.80μg/m L,核酸浓度为60.05mg/m L,还原糖浓度为6.70μg/m L。米曲霉菌丝体在自溶的过程中除了蛋白质、氨基酸、还原糖等基本营养物质溶出外,还有核酸、有机酸等物质溶出,且在自溶过程中各种酶活的变化也很重要。因此本文针对米曲霉菌丝体在酱油发酵相似条件自溶核酸、有机酸、淀粉酶、N一乙酰氨基葡萄糖酶(NAG)活情况进行分析。在米曲霉菌丝体自溶(1~10d)的过程中,蛋白质、氨基酸、还原糖、核酸大量溶出。其中蛋白质和核酸的最大溶出量分别占总量的28.63%,88.93%,还原糖的最大溶出量占菌丝干重的0.34%。淀粉酶活和NAG酶活在自溶过程中也有所增加。部分有机酸如柠檬酸,酒石酸,琥珀酸,乳酸和乙酸等也随着自溶的进行先增加后降低,与p H的变化相对应。本文还通过GC-MS的分析了米曲霉菌丝体自溶物的挥发性成分;同时模拟酱醪的发酵过程,分析了添加米曲霉菌丝体对酱油风味的影响。结果发现米曲霉菌丝体自溶物也具丰富的挥发性风味成分,在自溶5d其挥发性风味成分最丰富(共52种、含量4.15μg/g)。苯乙酸和乙烯愈创木酚等酱油中主要的特征性挥发性成分的含量分别可达到39.7381μg/g,39.2324μg/g。当酱油成曲中米曲霉菌丝体的添加量分别为0、0.4‰、0.8‰和1.2‰时,35℃发酵60d后酱油中的挥发性成分分别为37种、51种、57种和58种。其中添加量为1.2‰时,酱油中的挥发性成分最为丰富。因此说明米曲霉菌丝体自溶物对酱油风味有着促进作用。