本文以混合米(越南米、H518、余赤以一定比例混合)为原料,探讨了半干法制粉工艺,对比不同工艺(湿法、半干法、干法)制备大米粉的颗粒形貌、糊化特性、热特性以及其他理化性质。这对研究大米的深加工,提高稻米的利用率和附加值具有重要意义。主要研究内容和结论如下：1、前期浸泡实验表明：大米品种、浸泡时间、浸泡温度、不同水米比都能对大米的水分含量产生影响,常温下水米比1：1浸泡2h的大米可达到饱和水分含量,其所得大米粉的破损淀粉含量较少,以此为理论基础,直接控制浸泡后的目标水分含量,减少其他因素影响。2、设立不同目标水分含量：16%、20%、24%、28%、30%,经过计算添加对应的水量,浸泡24h后基本达到目标水分含量,达到控制粉碎前原料大米水分含量的目的,然后用不同的粉碎设备得到不同大米粉。比较这几种大米粉的得粉率、破损淀粉含量、白度、糊化特性、热学特性,实验表明：大米经调质到28%的水分分别经高速万能粉碎机和旋风粉碎机粉碎后所得大米粉的得粉率高破损淀粉含量最低,万能28%的白度较高,加热过程中更稳定,热学特性二者相似,结合实验室条件,最终选择大米经调质到28%的水分经高速万能粉碎机粉碎为最佳半干法制粉工艺。3、将不同工艺,即湿法、干法、半干法所得大米粉进行粉质品质的比较,比较它们的破损淀粉含量、白度、水合特性、分子结构、糊化特性、热学特性、流变特性等,实验表明：半干法制得的大米粉在很多粉质特性上都接近于湿磨粉：湿磨粉白度73.79Wb与半干法所得大米粉白度72.98Wb接近；湿磨粉破损淀粉含量为2.41%,与半干法所得大米粉破损淀粉含量2.81%相近；25℃时,湿磨粉的吸水性(WAI)、溶水率(WS)以及溶胀性(SP)都是最小的,对应的数值分别为2.98,2.47%,3.18,调质之后的半干法大米粉,相应数值比干磨粉更接近于湿磨粉。三种不同工艺所得大米粉经过傅立叶红外检测,其出峰的波长段基本相同,说明机械力和不同工艺未破坏它们的分子结构,未有其他新分子产生,半干法与湿法的出峰尤其相似,但相同波长下,湿法的透光率远远高于其他两个,而半干法与干法的透光率接近。湿磨粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度以及回生值都是最低的,而半干法的这几项值都是最高的,二者的峰值时间与糊化温度接近并且都明显比干磨粉的高。说明不同制粉工艺对其糊化特性影响较大。半干法大米粉的起始温度最高,终止温度最低,而焓变值明显低于湿磨粉,说明湿磨粉与干磨粉易于糊化,且湿磨粉的晶体有序化程度最高。各项数值的差异性说明不同制粉工艺对其热特性影响较大。综上得出半干法大米粉各项指标与湿磨粉接近,且这两种工艺远优于干法制粉。4、将这三种大米粉应用到米发糕的制作中,制得的米发糕外观精巧可爱,色泽洁白剔透,遵循了其原有的色泽,有诱人的发酵酒香,内部呈蜂窝状但孔径较小,口感绵密,酸甜适中,风味良好,但是较粘手,与湖南市售的米发糕相比还是有一定差距,但更贴合苏浙等地的米发糕。