黑米酒作为一种新兴起的黄酒,其消费量随着人们对其营养价值的逐渐了解而日益增加,传统的陈酿方法有陈酿周期长、设备需求量大、过程不可控因素等缺点。因此,采用新技术处理黑米酒以加快其陈化速度,对于黑米酒企业非常有意义。本论文主要研究了超声波处理对黑米酒中酚类物质含量、颜色、清除自由基能力及有机酸含量的影响,并利用模拟体系初步探究了超声波处理对模型酒中表儿茶素的影响。本文研究结果如下：1.超声波处理使酒样Ⅰ(不锈钢罐贮臧1年酒样)和酒样Ⅲ(陶瓷坛贮藏3年酒样)中总酚含量显著增加,酒样Ⅱ(添加黑米皮色素并于不锈钢罐贮藏2年酒样)中酚类物质显著降低；3种酒样的L*显著增加,颜色变化都达到肉眼可辨程度;相关性分析显示,不同超声功率、频率、时间处理后,酒样Ⅱ中总花青素含量与L*、a*均存在较大相关性(R2≥0.8828),酒样Ⅰ中总黄酮含量与L*、a*,酒样Ⅲ中总酚与L*也存在一定的相关性；超声波处理使酒样Ⅰ和酒样Ⅲ清除自由基能力增强,而酒样Ⅱ清除自由基能力减弱。2.黑米酒中单体酚测定结果分析：超声处理使3种酒样中的表儿茶素含量发生显著变化；超声功率、超声频率及超声时间对酒样Ⅲ其他单体酚含量(没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、芦丁)无明显影响；而酒样Ⅲ在不同超声条件下各物质都有显著变化：在80 kHz超声处理后,酒样Ⅰ中各单体酚的含量均显示特征值。3.不同超声功率、超声频率及超声时间处理模型酒体系后,体系中表儿茶素的含量降低,这与表儿茶素在自然陈酿中的变化一致,且模型酒体系中表儿茶素的变化与同条件超声处理酒样Ⅰ中表儿茶素含量的变化趋势相同,可见,超声波处理有利于酒样Ⅰ的陈化。4.超声处理使酒样Ⅱ中草酸、乳酸含量减少,酒石酸、乙酸、柠檬酸含量增加,使酒样Ⅲ中酒石酸、柠檬酸含量减少,草酸、乳酸、乙酸含量增加；而不同超声处理条件(功率、频率、时间)对酒样Ⅰ中5种有机酸的影响不尽相同,不同超声时间处理,酒样Ⅰ中5种有机酸含量均增加。