生姜作为一种应用广泛的药食两用植物,富含多种营养成分,具有健胃、祛寒、发汗、解毒、防暑和镇吐作用,由于其独特的保健功能,近年生姜食品层出不穷,如姜茶、姜脯、姜汁饮料、姜汁软糖等。姜酒虽然作为一个产品类型有所介绍,但是深入研究及开发较少,尤其是姜酒生产过程中主要生理活性物质的含量变化,以及适宜生姜发酵专用酵母筛选等比较欠缺。本文筛选和确定了适合酿造生姜发酵酒的酵母,确定了一种新型生姜发酵酒的发酵工艺,发酵生产出生姜发酵酒,并对其澄清工艺及稳定性进行研究。研究红糖与白砂糖对生姜发酵酒品质的影响。主要研究结果如下:(1)以莱芜生姜为原料,物料比为1:6.5,复合酶处理姜汁,X6酵母25℃发酵,获得了酒精度为12%的干型姜酒,发酵酒酒体澄清、呈现禾杆黄色;具有典型生姜香气、果香酒香协调、浓郁优雅;入口圆润、辣感舒适、酒体丰满,是一款典型性良好的干型生姜发酵酒。(2)以皂土、单宁、明胶、PVPP对发酵酒进行澄清处理,比较产生沉淀的状态以及酒样澄清后的热、冷、醇、蛋白稳定性显示,皂土做澄清剂的效果要优于其他澄清剂。(3)以白砂糖和不同比例红糖进行生姜发酵酒的实验,测定发酵结束后的生姜酒理化及感官指标,发现发酵结束后添加红糖的生姜发酵酒总酸含量远高于白砂糖生姜发酵酒,这导致红糖生姜发酵酒口感要酸于白砂糖生姜发酵酒。