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从四川省雅安、成都、乐山等地采集家庭泡菜水,分离纯化获得了能产生溶钙圈的49株细菌,对分离菌发酵液pH进行测定,筛选出产酸力强的26菌株用于实验。采用16S rDNA PCR-RFLP对供试菌株进行了分析,供试菌株被分为6个遗传类群。除菌株SCH25和SCH28单独成群外,其余菌株构成了4个遗传群。以群Ⅰ最大,由11个菌株组成,其产酸能力强；群Ⅲ和群Ⅴ均有4个菌株；群Ⅵ由5个菌株组成。采用BOXAIR-PCR技术,对群Ⅰ的11个菌株进行分析,在85%的相似性水平下,被划分为了4个遗传群。根据遗传特性分析结果,结合菌株发酵液pH变化情况,选取了8株,即SCH2、3、21、25、26、27,28和SCH 36开展后续试验。对代表菌株16S rDNA全序列的系统发育分析表明,8株菌分布于3个系统发育分支上,SCH25和SCH36位于葡萄球菌属(Staphylococcus)分支,与标准菌株Staphylococcus equorum ATCC 43958T和Staphylococcus warneri ATCC27836T的序列相似性最高；SCH26属于芽孢杆菌属(Bacillus),与B. thuringiensisIAM 12077T相似性很高；SCH2、SCH21、SCH27、SCH3和SCH28则处于3乳杆菌属(Lactobacillus)分支,分属于L. pentosus JCM 1558T、L. plantarum NRRL B-14768T和L. plantarum subsp DK022T等3个种或亚种。表明四川泡菜中的产酸菌具有较大的遗传多样性特征。对8个代表菌的生长繁殖、产酸性能和耐酸性进行了分析,筛选出优良菌株SCH3和SCH21进行青贮实验。菌渣作为发酵原料,以含水量、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和麸皮添加量为因素进行青贮发酵正交试验。35d后,测定发酵料pH、乳酸菌数量、杂菌数量、WSC以及NH3-N含量,获得了最佳复合配方为A2B1C1D1,即含水量为65%,蔗糖添加量为0.5%,菌剂接种量为2%,麸皮添加量为2%。根据最佳配方对菌渣进行青贮处理,分别测定了青贮过程中菌渣样品的16种氨基酸含量,结果表明,菌渣青贮120 d后,相比青贮前,16种常规氨基酸中含量降低的只有甲硫氨酸和半胱氨酸,分别降低了17.31%和100%；上升幅度最大的是缬氨酸和精氨酸,分别上升了44.83%和44.68%；无论是发酵料还是发酵产品,谷氨酸含量最高,分别为0.5231%和0.5295%。氨基酸总量含量由2.6955%增加至3.1282%。