通过测定不同温度下(0℃、4℃、15℃)羊肉的AMPK活性和肉质,以及AMPK活性控制后的肉质,研究了AMPK活性变化对宰后羊肉肉质的影响及其可能机理。研究表明:保存在0℃和15℃的羊肉, AMPK活性差异显著(P<0.05),并且随着温度的升高AMPK活性达到最大值的时间提前;随着温度的升高,宰后羊肉的糖原含量降低显著(P<0.05),pH值下降快(P<0.01),乳酸蓄积多(P<0.05),剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快,肉色很快变差。AMPK活性被其抑制剂阿糖腺苷有效抑制(P<0.01)后,AMPK活性与糖酵解各个指标具有显著的相关性。AMPK活性降低能抑制己糖激酶的活性(P<0.05),降低乳酸的蓄积率(P<0.05),使羊肉保持较高的pH值(P<0.01),即AMPK活性降低能抑制宰后初期羊肉糖酵解的过程。同时,AMPK活性控制后,宰后羊肉成熟过程中的嫩度有所提高、熟肉率有所提高、滴水损失有所降低并相对具有较好的肉色。AMPK活性的变化在宰后羊肉的代谢中起着重要的作用,调节AMPK活性是控制宰后羊肉肉质的有效靶点。