论文部分内容阅读
烟叶发酵是卷烟加工中极为重要的环节,微生物发酵技术诱发烟叶内有机物质的转化,促进烟叶香味物质的积累,可以改善烟叶的吃味,减少青杂气和刺激性,提高烟叶吸食品质。本研究从烟叶表面筛选分离出一株可以同时降解烟叶中淀粉和蛋白质的微生物菌株,命名为XP01,将该菌株喷施作用于烟叶表面,在37℃、80%RH条件下对烟叶进行固态发酵,测定烟叶发酵前后的理化指标和香气成分的变化。对该菌株进行形态学观察以及16S rDNA测序,并对该菌株产淀粉酶和蛋白酶活性进行测定。具体结果如下:1.该菌株经测序比对为枯草芽孢杆菌亚种(Bacillus subtilis subsp)(同源性99%)。2.随菌株的生长时间,该菌株产淀粉酶蛋白酶的活性均先上升后下降,淀粉酶活性最大可达190.06±3.58 U/mL,蛋白酶活性可达14.29±0.06 U/mL。3.烟叶中淀粉含量在发酵后明显降低,33.87%的淀粉被降解;水溶性糖中,果糖和蔗糖均有不同程度的升高,葡萄糖略有下降。含氮化合物中总氮和总挥发碱含量有不同程度的升高,蛋白质、总植物碱均有下降,其中蛋白质降低了20.00%;氨基酸含量除亮氨酸和酪氨酸略有降低外,其他氨基酸含量均有不同程度的上升,其中脯氨酸在各种氨基酸中含量最高,胱氨酸、甘氨酸和赖氨酸增长最为显著。灰分含量略有降低,钾元素和氯元素含量分别下降了3.45%和3.36%。石油醚提取物含量升高了0.84%。有机酸含量变化显著,草酸和苹果酸含量分别降低了2.82%和7.40%;乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别上升了2.50%、5.89%和15.29%。4.经过同时蒸馏萃取和GC-MS分析得到了发酵前后烟叶中的香气成分含量变化。香气成分总量由611.98μg/g增长到657.05μg/g,增长了7.36%。其中醇类含量最多,占到香气总量的50%以上,发酵后增长22.17%;羰基类化合物含量次之,占到香气总量的25%以上,发酵后略有下降,降低3.66%。本研究从烟叶表面筛选可同时降解烟叶中淀粉和蛋白质的微生物菌株,探索了该菌株对烟叶理化成分和香气成分的影响。经过微生物菌株XP01发酵后,烟叶中淀粉、蛋白质等影响吸食品质的大分子物质含量明显下降,水解产物小分子糖、氨基酸等相应升高。烟叶香气量增加,香气质得到改善。