试验对金萱、青心乌龙在漳平永福的生物学性状、施肥方式对永福高山乌龙茶品质影响以及加工过程中主要生化成分、香气成分、β-葡萄糖苷酶的变化进行了系统研究,研究结果如下：1.金萱、青心乌龙生物学性状观测(1)金萱的萌芽期在2月23日至2月27日,小至中开面开采期在4月14日至4月22日。青心乌龙萌芽期在3月7日至3月15日,较金萱晚13d～17d；小至中开面的开采期在4月27日至5月3日,较金萱晚12d～13d。(2)金萱主要性状表现为灌木型,中早生种,树枝开展,分枝密度密,芽叶茸毛多,芽叶色泽绿色,发芽密度89.3个/33×33cm2,一芽三叶百芽重77.6g,叶片中叶类,椭圆型,叶色绿,叶质柔软,叶身平,叶尖钝尖、叶缘微波、锯齿钝且稀。青心乌龙主要性状表现为灌木型,晚生种,树枝开展,分枝密度密,芽叶茸毛中等,芽叶色泽浅绿,发芽密度75.2个/33×33cm2,一芽三叶百芽重86.7g,叶片中叶类,长椭圆型,叶色深绿,叶质柔软,叶身内折,叶尖渐尖,叶缘微波,锯齿细密。(3)种植于漳平永福的金萱、青心乌龙鲜叶中主要生化成分含量均较其他种植地区高,品质性状表现良好,符合适制乌龙茶的生化成分要求。2.施肥方式对永福高山乌龙茶品质的影响(1)施用豆浆有机肥有利于鲜叶中茶多酚、水浸出物、可溶性糖含量升高,儿茶素组分总量增加,酯型儿茶素比例增大；成品茶中咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量升高,儿茶素总量增加,酯型儿茶素比例下降。(2)施用豆浆有机肥有利于鲜叶中芳樟醇、p-环柠檬醛、小茴香醇、己酸顺-3-己烯酯相对含量增加；有利于成品茶中醇类香气成分、橙花叔醇、小茴香醇相对含量的增加,加强花果香香气的浓度。(3)施用豆浆有机肥肥能够提高永福高山乌龙茶的品质,并有利于永福高山乌龙茶浓郁香气及花果香滋味的形成。3.永福高山乌龙茶加工过程生化成分变化漳平永福高山乌龙茶加工过程晒青阶段水浸出物、茶多酚、可溶性糖总量升高,游离氨基酸总量下降；为后续做青工序品质发展奠定基础。做青阶段游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物含量升高,水浸出物、可溶性糖含量降低；为高山茶鲜醇滋味、清幽花果香形成奠定了物质基础。造型阶段茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物含量下降,水浸出物、可溶性糖总量进一步升高；有利于永福高山乌龙茶茶汤浓度的加强以及甜醇滋味品质的形成。4.永福高山乌龙茶加工过程香气成分分析(1)永福高山乌龙茶加工过程香气总量在晒青与做青阶段时升高,摇青阶段香气总峰面积值大幅增加,表明永福高山乌龙茶晒青、做青工艺有利于香气品质的形成与转化。杀青阶段香气总量减少与杀青时高温作用低沸点香气大量挥发有关。包揉造型阶段由于机械力及湿热作用,进一步促进了香气的转化,香气总峰面积值升高。(2)永福高山乌龙茶加工过程的晒青阶段烯类、烷烃类、醛类香气的峰面积值减少,酮类、酯类香气的峰面积值增加；做青阶段烯类、醇类、醛类、酮类、酯类、其他类香气的峰面积值均呈现增加趋势；杀青阶段醇类、醛类、酮类及其他类的香气峰面积值减少；造型阶段烯类、醇类峰面积值增加,醛类峰面积值减少。(3)金萱、青心乌龙永福高山乌龙茶加工过程的主要香气成分共有22种。包括a-法呢烯、雪松烯、α-香柠檬烯、芳樟醇、小茴香醇、橙花叔醇、2-壬烯-1-醇、雪松醇、L-薄荷醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮、α-紫罗酮、β-环柠檬醛、己酸顺式-3-己烯酯、丁酸顺-3-己烯酯、甲酸叶醇酯、水杨酸甲酯、己酸反-2-己烯酯、苯甲酸己烯、吲哚、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、苯乙腈。(4)永福高山乌龙茶加工过程中主要香气成分变化有利于永福高山乌龙茶浓郁花果香品质的形成。做青过程有利于高山茶酯类香气和浓郁果香的形成,包揉过程有利于永福高山乌龙茶花香的进一步发展与转化。5.永福高山乌龙茶加工过程β-葡萄糖昔酶活性变化(1)永福高山乌龙茶做青过程中β-葡萄糖苷酶活性呈M型双峰变化规律,高峰出现在一摇后和二摇后；日光萎凋和摇青均有利于提高p-葡萄糖苷酶的活性,而晾青过程中酶活性表现为下降趋势。(2)永福高山乌龙茶做青过程中酶活性的变化趋势有利于永福高山乌龙茶在制品的香气总量、醇类香气以及主要萜烯醇香气(芳樟醇、橙花叔醇)峰面积值的增加。