霉菌奶酪是一种基于乳酸菌发酵、霉菌次级发酵而促进其成熟的奶酪。其饱和脂肪酸含量高,而不饱和脂肪酸含量比例低,且仅有少量脂肪酸转化成风味物质。在霉菌奶酪成熟过程中,微生物群落结构处于动态变化的状态,且它们之间的相互作用会影响霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量和由脂肪酸转化的风味物质含量。为探究霉菌奶酪成熟过程中微生物群落结构与脂肪酸合成和代谢的关系,本文首先通过制备一种由白地霉和雅致放射毛霉次级发酵而成熟的霉菌奶酪,并进行一些基础指标的测定;然后利用宏基因组学及脂质组学技术联合生物信息学分析手段,鉴定该霉菌奶酪中微生物的相对变化及脂质代谢产物,找出差异代谢物以及差异代谢通路,并与差异微生物结合分析,揭示该霉菌奶酪在不同成熟时期的微生物对脂肪酸合成和代谢的影响。主要研究结果如下:1.通过乳酸菌,白地霉以及雅致放射毛霉混合发酵制备了一种霉菌奶酪。基础指标测定结果发现在奶酪成熟过程0～8 d时,p H值、Na Cl含量整体呈上升趋势,水分含量、脂肪含量、蛋白质含量整体呈下降趋势;发现奶酪游离脂肪酸中有8种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸;发现奶酪挥发性风味物质中有29种酯类物质,17种醇类物质,14种酸类物质和5种酮类物质。2.通过宏基因组功能注释结果表明,奶酪成熟过程中的微生物活动大多与碳水化合物代谢和氨基酸代谢等有关,少量与能量代谢和脂质代谢等有关。3.宏基因组物种注释结果表明,在奶酪成熟过程中,微生物在属水平上和种水平上分别鉴定出73个菌属和104个物种。其中德氏乳杆菌与单形乳杆菌呈负相关关系;热带假丝酵母菌与嗜酸乳杆菌呈负相关关系;动物双歧杆菌、嗜热链球菌、婴儿链球菌与化脓性球菌之间互为正相关关系。4.对奶酪不同成熟时期的差异表达基因进行分析表明,奶酪中发生的碳水化合物代谢、氨基酸代谢、能量代谢和脂质代谢等活动在成熟2 d时最活跃;脂质运输和代谢和次级代谢物生物合成、运输和分解代谢等在成熟4～8 d时最活跃。5.对脂肪酸合成通路进行分析,发现奶酪在成熟0 d之后出现Fab B（β-酮酰基-ACP合成酶）,Fab A和Fab Z（β-羟酰基-ACP脱水酶）以及FAS1/2（脂肪酰辅酶A合成酶）参与到脂肪酸的合成过程中。宏基因与游离脂肪酸关联分析得知链球菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属等与油酸呈正相关关系,假丝酵母属、曲霉属等与亚油酸、亚麻酸、反式油酸等呈正相关关系,而与油酸呈负相关关系。6.通过脂质组学找到的差异代谢通路与宏基因组结合分析发现,假丝酵母属,链球菌属和双歧杆菌属可能直接或间接参与甘油磷脂代谢、脂肪消化吸收、亚油酸代谢,α-亚麻酸代谢和花生四烯酸代谢;乳杆菌属可能直接或间接参与亚油酸代谢,α-亚麻酸代谢、花生四烯酸代谢、糖基磷脂酰肌醇（GPI）-锚定生物合成和甘油脂代谢。该研究成果阐明了奶酪中微生物群落结构的动态变化对脂肪酸的合成与代谢的影响,尤其是对不饱和脂肪酸的影响,这对提高奶酪的不饱和脂肪酸含量、改善奶酪的风味和提升奶酪的营养价值等提供一定的参考价值。