近年来,随着国民消费习惯的改变和生活水平的提高,我国冷藏调制食品的发展也十分迅速,尤其在淡水鱼制品方面。目前冷藏调制鱼制品基本是宰杀,清理后直接冷藏包装售卖。但是在货架期内,随着鱼肉贮藏时间延长,鱼肉没有变质但是食用品质劣化。因此,有必要对货架期内贮藏对冷藏调制鱼质构品质劣变的机理进行研究。本论文以桂鱼为研究对象,首先研究了货架期内鱼肉品质的变化。然后对鱼肉蛋白质构象变化、水分的迁移变化、蛋白质降解的机理进行探究。最后探讨了货架期内,不同贮藏时间的鱼肉在加热过程中的差异以及对其熟鱼肉品质的影响。旨在最终明确货架期内贮藏时间延长造成熟化后鱼肉质构特性劣变的机理。主要研究内容如下:1、研究了桂鱼在货架期贮藏过程中的品质变化并对其规律进行初步探究。鱼肉的TVBN值在第5天时超过了20(mg/100g肌肉)。同时,pH值的变化也在第5天超过了0.2,故确定其货架期为4天。鱼肉在货架期贮藏过程中,质构指标发生显著(P<0.05)下降。在货架期贮藏过程中,鱼肉蛋白质发生了降解;鱼肉持水力显著(P<0.05)下降。此外,鱼肉中肌原纤维蛋白的表面疏水性上升,总巯基和活性巯基都呈现下降趋势。表明蛋白质的构象在货架期内贮藏过程中发生了改变。2、研究了桂鱼在货架期贮藏过程中的蛋白质的降解情况。桂鱼在贮藏过程中,通过SDS-PAGE结果发现,在货架期内鱼肉可能是一些低丰度蛋白发生了降解。随后利用定量蛋白质组学技术,对全蛋白进行分析。结果表明,在货架期内肌动蛋白家族的变化与质构品质成正相关,通过相关性分析进一步筛选出与质构品质相关的蛋白质为:原肌球蛋白(W5JZC9)和肌动蛋白家族中的W5K0Q7,二者是肌原纤维细丝结构的主要组成。说明货架期内肌原纤维蛋白细丝结构的变化对鱼肉品质有着重要作用。最后利用蛋白免疫技术(WB),对原肌球蛋白的含量变化进行验证。并且检测了对鱼肉品质有重要作用的肌间线蛋白含量的变化。确定了原肌球蛋白和肌间线蛋白可以作为货架期内鱼肉品质变化的指标蛋白。3、研究了桂鱼在货架期内鱼肉蛋白质与水的相互作用和鱼肉蛋白质构象的改变。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)对鱼肉货架期贮藏过程中水分迁移的变化进行研究,通过相关性分析,不易流动水的含量和流动性的降低导致鱼肉品质劣变。而疏水相互作用和二硫键的增加是导致不易流动水的含量和流动性的降低主要原因。鱼肉蛋白质的构象在货架期贮藏过程中发生改变。由拉曼光谱的结果可得,蛋白质二级结构中α-螺旋转变为β-折叠和无规则卷曲,表明在货架期贮藏过程中蛋白质逐渐展开;二硫键的构象改变,整体键能减小;色氨酸、酪氨酸和脂肪族氨基酸残基暴露,蛋白质局部微环境改变。4、研究了货架期内不同贮藏时间熟化鱼肉的品质变化规律。随着货架期内鱼肉贮藏时间的延长加热后鱼肉的质构指标发生显著(P<0.05)下降。在货架期内随着储藏时间的延长熟肉中蛋白质的α-螺旋含量和疏水相互作用逐渐降低导致鱼肉质构品质劣化;二硫键和二聚酪氨酸含量的增加导致鱼肉质构品质劣化。5.加热过程中不同贮藏时间鱼肉品质形成规律研究表明,α-螺旋含量在加热过程中逐渐下降,在货架期贮藏过程中,熟鱼肉蛋白的α-螺旋含量与生鱼肉成正比,表明熟鱼肉的品质由生鱼肉决定;货架期内不同贮藏天数对熟化过程中疏水相互作用变化有不同的影响,随着加热时间的延长,贮藏时间较短时呈现先增大后减少的趋势,贮藏时间较长时呈现下降趋势。贮藏时间较长时,疏水残基在货架期贮藏过程中已经大部分暴露。在随后的加热过程中,由于蛋白质的变性聚集,疏水相互作用大幅度下降;随着货架期内贮藏天数的延长,鱼肉新鲜度降低,蛋白质构象逐渐展开,巯基集团逐渐暴露导致加热过程中熟鱼肉蛋白中氧化交联含量增加,进而造成相应熟鱼肉品质劣变。