食品以及药品的纳米输送系统近年来受到越来越多的关注。应用天然生物高分子(如蛋白)作为输送材料实现对目标药物的体内控制释放以及靶向输送,成为提高药物体内吸收率的重要途径。与脂类、碳水化合物、合成材料和无机材料相比,以蛋白质作为纳米输送材料因易于获得,含极性和非极性基团,易于和目标药物、食品复合形成纳米颗粒而受到研究者重视。玉米醇溶蛋白(zein)是经FDA认证的公认安全的食品材料,其含有超过50%的疏水氨基酸残基而具有两亲性,能溶于50%~95%的乙醇溶液,能通过反溶剂法自发进行自身组装,因具备上述特性,玉米醇溶蛋白被广泛应用疏水药物、食品的纳米输送系统。本文将利用玉米醇溶蛋白作为包埋材料,以反溶剂法制备姜黄素-玉米醇溶蛋白纳米颗粒,并以多糖作为稳定剂,制备负载姜黄素的蛋白-多糖核/壳型复合纳米颗粒,系统地对姜黄素纳米输送系统的pH稳定性、离子强度耐受性和长期储存特性进行表征,还对其抗氧化能力、抗菌活性以及模拟体外消化吸收特性进行研究,结果如下:1、反溶剂法制备负载姜黄素的玉米醇溶蛋白纳米颗粒,并以静电沉积法使果胶多糖吸附到纳米颗粒表面形成核/壳型复合纳米颗粒。研究果胶浓度、pH值对纳米颗粒稳定性的影响及纳米颗粒的储存稳定性。结果表明,当胶体分散液中果胶浓度为0.11%(w/v)时,能形成稳定的胶体纳米颗粒;胶体颗粒在酸性和中性pH条件下非常稳定,平均粒径小于250 nm,而在pH 6~6.5时,粒径较大(d>300 nm);胶体颗粒分散液经常温储存1个月后仍然非常稳定;2、以果胶作为稳定剂,可以制备负载姜黄素的玉米醇溶蛋白-果胶核/壳型纳米颗粒,但在中性pH值时,纳米颗粒的稳定性较低,容易聚集形成大颗粒,而且制备出的纳米颗粒对离子强度的耐受性较低;3、以海藻酸钠代替部分果胶进行调控,研究部分替代果胶后的纳米颗粒物理化学稳定性。研究结果显示,当海藻酸钠替代30%的果胶时,纳米颗粒在pH4~7的范围内都有优良的稳定性,其粒径变化范围为130nm~220 nm,而且在pH 5时,对NaCl(浓度为0~3000 mM)显示出良好的耐受性(d≤200nm);4、负载姜黄素的蛋白-多糖纳米输送系统的ABTS总抗氧化能力测定实验显示,纳米颗粒包埋的姜黄素(1.44±0.03 mg Trolox当量)具有较强的抗氧化活性,其总抗氧化能力约为姜黄素乙醇溶液(0.78±0.03 mg Trolox当量)的两倍;DPPH自由基清除试验和还原力测定中,姜黄素纳米颗粒的抗氧化能力均明显优于姜黄素-乙醇溶液(P<0.05);5、纳米颗粒包埋的姜黄素抗菌效果比姜黄素-DMSO溶液的差,主要原因是姜黄素不能从包埋的纳米颗粒扩散到培养基。6、模拟胃肠消化实验表明,纳米颗粒包埋的姜黄素消化吸收率为14.8%,是姜黄素、醇溶蛋白和果胶混合物(3.6%)的四倍。