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花生油历来是我国居民喜爱的高端食用植物油,花生在生长和储藏期间极易吸湿霉变,致使黄曲霉毒素污染严重,作为其加工产物的花生油也存在被黄曲霉毒素污染的威胁,黄曲霉毒素具有“致畸、致癌、致突变”的三致毒性。因此采用有效的方法控制花生油中黄曲霉毒素污染,并对已经被黄曲霉毒素污染的花生油进行有效的脱毒工艺研究是非常必要。本文从花生仁的选料、毛油的制取以及花生油精炼三方面来研究花生油在加工过程中AFT的迁移规律以及脱除效果。（1）研究并优化了GB5009.22-2016《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中免疫亲和柱-高效液相色谱-柱后光化衍生-荧光检测器法的色谱条件,建立了一种检测时间短且准确度和精密度均符合检测标准的AFB1、AFB2、AFG1、AFG24种黄曲霉毒素。其加标回收率为86.0%96.4%,相对标准偏差在1.33%8.60%之间。（2）检测26个花生样品的AFT含量,对其中23个取自花生油厂的花生仁原料的检测发现,其中8个花生仁样品的AFB1含量超过国标20μg/kg的限量,超标率为34.78%。可见花生油厂收购的花生原料中AFT超标风险较高,对三个样品进行色选后,三个样品AFB1含量平均下降幅度为67.80%。由此可知在花生油加工过程中优选花生仁原料并严格进行色选,是防范花生原料中黄曲霉毒素超标的关键。（3）对AFT高、中、低含量不同的花生仁样品分别进行低温压榨、高温焙炒压榨和浸出制油,对9个花生毛油中AFT含量的检测结果显示,热榨、冷榨及浸出毛油中AFT含量平均值分别为13.97、18.06、4.71μg/kg,分别是原料花生仁AFT平均含量的27.10%、35.03%、9.14%。压榨毛油中AFB1和AFT含量明显高于浸出毛油。用品质较好的花生仁所制取的3个毛油中AFB1平均含量0.44μg/kg,仅为原料花生仁中AFB1含量的3.53%;用变色霉变花生仁所制取的3个毛油中平均含量为33.39μg/kg,为花生仁中含量的36.60%,含量超出国标限量1.62倍。花生热榨饼、冷榨饼及浸出粕中AFT含量分别为11.8257.96、9.5152.06、16.67100.00μg/kg,平均值分别为30.25、25.83、54.62μg/kg,分别是花生仁中AFT平均含量的58.68%、50.10%、105.96%,浸出花生粕中AFB1和AFT含量明显高于压榨花生饼。三个样品所制得毛油中VE、甾醇含量均为:冷榨毛油>热榨毛油>浸出毛油。品质较好的三个花生毛油中VE、甾醇含量均高于霉变花生所制得的毛油。综上压榨花生毛油中AFT含量明显高于浸出毛油,但压榨工艺可有效保留VE和甾醇。因此必须对花生原料进行色选除杂进而防范花生压榨毛油中AFT含量超标,提高其VE,甾醇含量。（4）采用碱液质量分数6.58%、超量碱0.4%、碱炼温度55℃、碱炼时间20 min的碱炼工艺,在对AFB1含量为21.1086.70μg/kg、AFT含量为22.7688.25μg/kg、酸价（以KOH计）为5.0911.37 mg/g的不同品质的花生毛油的碱炼脱酸过程中,碱炼油中AFB1和AFT降低至1μg/kg左右,达到国标限量和欧盟限量要求。通过单因素及正交试验,得到碱炼脱除极端酸价（31.96mg/g）花生油的最佳工艺条件,即:碱液质量分数:17.67%、超碱量:0.3%、时间:15 min、温度:60℃,可将花生油中AFT含量由:53.80μg/kg降至0.51μg/kg,脱除率高达99.1%。因此得出的两种碱炼脱酸工艺条件可有效脱除花生油中黄曲霉毒素。（5）当活性白土、Norit活性炭、硅胶以及飞洋9805活性炭四种吸附剂的添加量为1%时,除硅胶外,其他吸附剂均可以将AFB1含量脱除至国标限量要求以下。对花生油中AFT的脱除率分别为:86.4%、69.3%、41.9%、80.40%,活性白土与其他三种新型的吸附材料相比,对于花生油中AFT的脱除效果最佳。当活性白土添加量增加至4%时,AFB1与AFT的脱除率上升至最高,对花生油中AFT由31.2μg/kg降至2.32μg/kg,脱除率92.7%。AFB1由28.4μg/kg降至2.08μg/kg,脱除率为92.6%。对脱色花生油进行水蒸气蒸馏脱臭,当脱臭时间为100 min,温度260℃时,脱除率最高,为55.55%,当选用物理精炼脱除花生油中AFT时,吸附可将超标花生油中AFT脱除至安全含量,蒸馏脱臭脱除能力有限,因此主要考虑在吸附脱色的精炼环节对花生油中AFT进行脱除。