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河蚌(Unionidae)属软体动物门,瓣鳃纲,无齿蚌亚科。河蚌肉具有高蛋白、低脂肪等特性,其肉营养丰富,蛋白含量8.94%、脂肪含量2.63%、糖类含量6.32%,还含有人体必需氨基酸和必需微量元素,具有凉血降脂、滋阴明目等功效。但由于河蚌肉肉质粗韧一直未得到充分的加工利用,因此改善河蚌肉肉质及研究新型河蚌肉制品可以丰富水产品加工种类,促进河蚌养殖业稳定可持续发展。本试验采用超声波、Ca Cl2、木瓜蛋白酶、超声波辅助木瓜蛋白酶法对河蚌肉进行嫩化处理,改善河蚌肉口感,确定最佳嫩化方法及最佳嫩化工艺参数;根据单因素试验,研究不同添加物对复合河蚌肉丸质构特性和感官评分的影响,根据二次通用旋转组合试验优化,确定最佳配方。试验结果如下:1.分别采用超声波、Ca Cl2、木瓜蛋白酶、超声波辅助木瓜蛋白酶法对河蚌肉进行嫩化处理,以嫩化后河蚌肉的硬度、咀嚼性、弹性等质构特性及可溶性蛋白(CSP)为评价指标,确定了单因素最佳参数。(1)超声波嫩化单因素最佳条件:超声功率200W,嫩化时间30min,在最佳条件下嫩化处理的河蚌肉硬度降低36%,咀嚼性降低42%,CSP增加19%;(2)Ca Cl2嫩化单因素最佳条件:Ca Cl2浓度3%,嫩化时间60min,在最佳条件下嫩化处理的河蚌肉硬度降低35%,咀嚼性降低27%,CSP增加8%;(3)木瓜蛋白酶嫩化最佳参数为:木瓜蛋白酶浓度7%,嫩化时间80min,p H6.5。在最佳条件下嫩化处理的河蚌肉硬度降低43%,咀嚼性降低39%,CSP增加42%;(4)超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化单因素最佳条件:木瓜蛋白酶浓度6%,超声功率150W,超声时间25min,p H6.5。在最佳条件下嫩化处理的河蚌肉硬度降低63%,咀嚼性降低65%,CSP增加48%。2.通过对比超声波、Ca Cl2、木瓜蛋白酶、超声波辅助木瓜蛋白酶法嫩化后河蚌肉的硬度、咀嚼性、弹性、CSP、感官评分和蒸煮损失的变化,确定超声波辅助木瓜蛋白酶法为最佳嫩化方法。3.采用SPSS因子分析法,将质构特性与感官评分有机结合,对超声波辅助木瓜蛋白酶法的嫩化效果进行综合评价。以综合因子得分为因变量,以木瓜蛋白酶浓度(X1)、超声功率(X2)、超声时间(X3)为自变量进行响应面优化,建立回归方程:Y=-51.6322+6.24839X1+0.20180X2+1.26762X3+4.1624×10-3X1X2+0.026262X1X3+1.7043×10-3X2X3-0.60801X12-8.68104×10-4X22-0.031303X32超声波辅助木瓜蛋白酶法最佳嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶浓度6%、超声功率150W、超声时间27min。4.以河蚌肉和鸡肉肉糜总量为基数,通过单因素试验,研究鸡肉、淀粉、蛋清、卡拉胶、大豆蛋白、TG添加量对复合河蚌肉丸质构特性和感官评分的影响。根据PB试验,得出淀粉、卡拉胶、大豆蛋白、TG添加量对复合河蚌肉丸感官评分影响显著。因此,选取淀粉、卡拉胶、大豆蛋白、TG添加量为自变量,以复合河蚌肉丸感官评分为响应值,采用二次通用旋转组合试验,确定复合河蚌肉丸基础配方为淀粉添加量6.29%,卡拉胶添加量0.54%,大豆蛋白添加量6.39%,TG添加量0.87%。