传统干腌火腿目前存在盐含量高、品质降低、产品单一、生产周期长以及无法便携即食等诸多问题。针对上述问题，本论文研究了拥有方便性、低盐性、品质改进性、以及标准自动化加工特性的重组干腌火腿加工新技术。同时，通过脂质液体化技术将外源猪背膘整合进入重组干腌火腿中，提高原料火腿的脂质含量;通过重组技术降低食盐用量，改善和提高重组干腌火腿的感官和风味品质;通过温湿度及加工风速的调控缩短加工周期。最终从技术上实现外源脂质整合的重组干腌火腿自动化标准化加工的突破，从产品上实现脂质含量可调控的低盐的重组干腌火腿感官和风味品质的提高，从市场上实现重组干腌火腿的便携和即食化。本论文在理论上，研究外源脂质的整合对重组干腌火腿脂质水解特性、水解酶活性、脂质氧化、蛋白质氧化以及质构和风味特性的影响，从而揭示了重组干腌火腿的品质特性以及外源脂质的整合对产品品质改进的影响，为未来重组干腌肉制品加工技术的进一步突破和重组干腌肉制品品质进一步提升奠定坚实的理论基础并提供重要的实践指导价值。本论文主要的研究内容和结果如下:　　1)重组干腌火腿制备及理化特性研究　　重组干腌火腿加工过程中用盐量对产品腐烂酸败和不愉快味道的形成有着重要的影响。当用盐量为4％时，加工出的重组干腌火腿产品没有酸败味和不愉快味道。同时用盐量的提高有利于干腌火腿风味的形成。本重组干腌火腿加工中最适用盐量为4％。重组干腌火腿加工过程中脱水温度能够显著影响火腿腐烂酸败现象的发生。脱水温度低于8℃会延长前期脱水时间，增加坏腿的可能性，脱水温度高于8℃，重组干腌火腿表面容易结壳，不利于前期水分的散失。本重组干腌火腿加工中最适脱水温度为8℃。重组干腌火腿加工过程中产香温度的提高对重组干腌火腿干腌火腿风味的形成有着积极的作用。当产香温度为23℃时，火腿产品能够形成较为浓郁的干腌火腿风味，但是当产香温度超过23℃时，会使得前期脱水后的重组干腌火腿结壳率增加。本重组干腌火腿加工中最适的产香温度为23℃。本重组干腌火腿的最佳工艺为:用盐量为4％;脱水温度8℃，脱水时间8天;产香温度23℃，产香时间22天。通过该工艺加工出的重组干腌火腿产品没有腐烂酸败味和不愉快的味道形成，并且具有较为浓郁的干腌火腿风味。产品水分含量在45％左右，氯化钠平均含量6.5％左右。　　2)猪背膘整合对重组干腌火腿脂质水解特性影响　　重组干腌火腿加工过程中，随着外源猪背膘水平从0％增加到4％，显著提高了重组干腌火腿总脂质、中性脂质、磷脂和游离脂肪酸的含量。整个加工过程中，中性脂肪酶酶活性最高，其次是酸性脂肪酶，最后是磷脂酶。外源猪背膘水平的增加，显著提高了中性脂肪酶酶活性，而酸性脂肪酶乖磷脂酶的酶活性并不受外源猪背膘增加的显著影响。加工结束时，中性脂肪酶和磷脂酶残存活性较低，而酸性脂肪酶残存活性较高，仍然保持在初始酶活性的38％左右。重组干腌火腿加工过程中，外源猪背膘水平的增加，促进了中性脂质和磷脂的降解以及游离脂肪酸的生成，于此同时，还促进了不饱和脂肪酸的生成。重组干腌火腿中，中性脂质对游离脂肪酸生成的贡献也随猪背膘水平的增加越来越大。本研究表明，外源猪背膘的整合对重组干腌火腿加工过程中脂质水解有着显著的促进作用。　　3)猪背膘整合对重组干腌火腿脂质氧化和蛋白质氧化的影响　　重组干腌火腿加工过程中，外源猪背膘水平从0％增加到4％，显著地促进了重组干腌火腿中过氧化物(POV)、过氧化氢(H2O2)和丙二醛(TBARS)的生成，即促进了加工过程中脂质的氧化。产品中TBARS平均值为0.265 mg MDA/kg样品。在重组干腌火腿加工前期，蛋白质氧化并不明显。蛋白质氧化主要发生在加工的中后期阶段，表现为蛋白质羰基值显著上升，巯基含量显著下降，同时外源猪背膘水平的增加促进了重组干腌火腿蛋白质的氧化。重组干腌火腿加工过程中，脂质水解与脂质氧化，以及脂质氧化与蛋白质氧化，均存在显著正相关性。本研究中脂质氧化反应通过形成氢过氧化物和过氧化氢等活性氧物质(ROS)而促进了蛋白质氧化的发生。　　4)猪背膘整合对重组干腌火腿质构和风殊影响　　重组干腌火腿中外源猪背膘水平的增加，对重组干腌火腿产品质构、感官及挥发性风味物质有着显著的影响。重组干腌火腿产品的硬度和胶粘性会随着外源猪背膘水平的增加而显著下降，而火腿产品的弹性、黏附性和咀嚼性不会受到外源猪背膘增加的显著影响。同时，重组干腌火腿产品的风味强度和干腌火腿香气的浓度也会随着外源猪背膘水平的增加而显著增强，而咸味、苦味和甜味等滋味特性不会受到外源猪背膘水平增加的显著影响。外源猪背膘水平的增加还会显著提高火腿产品大理石花纹的等级。高猪背膘水平的重组干腌火腿拥有较软的质构、丰富的大理石花纹和更浓郁的干腌火腿风味。感官评定结果显示，重组干腌火腿产品干腌火腿风味评分与Iberianham相当，不愉快味道和酸败味道评分略高于Iberian ham，咸味与Iberian ham相当，甜味和苦味也略高于Iberian ham。重组干腌火腿产品中一共检测到63种挥发性物质。最丰富的是醇类，其次是酯类和醛类。醇类、酯类和醛类物质分别占总的挥发性物质的50％、25％和10％左右。外源猪背膘水平的增加能够显著提高总的挥发性物质、短链酯、3-羟基-2丁酮、2-壬酮、长链烃及吡嗪类物质的含量，但对重组干腌火腿产品中的醇类和醛类物质并没有显著的影响。本研究表明，外源猪背膘水平从0％增加到4％，能够提高重组干腌火腿感官和风味品质。