在生物体内，蛋白质的半胱氨酸残基发挥着重要作用，这主要是由于其侧链的巯基基团具有抗氧化，螯合金属离子，维持巯基平衡，促进风味物质的呈味等作用。大豆球蛋白11S富含半胱氨酸，通过对其酶解获得富含巯基的肽具有广阔的前景，然而巯基和二硫键在酶解过程中可能会发生氧化从而引起酶解物功能性质的改变，因此准确测定巯基和二硫键含量，了解酶解过程中的巯基/二硫键变化规律，通过分离手段获得具有较高巯基含量的肽段具有重要意义。分析了11S酶解物的巯基含量与抗氧化性的关系，首先对11S酶解物的巯基含量及抗氧化性进行了测定，继而对11S还原后再酶解，对比了还原前后酶解物水解度、分子量分布、抗氧化性差异，发现还原后11S的酶解特性、酶解物的抗氧化性明显提高；为了进一步得知巯基与抗氧化性的具体关系，通过NEM封闭不同含量的巯基，研究了巯基含量与DPPH清除能力、铁还原能力、螯合铁及螯合并还原铁之间的关系，结果发现他们之间均存在线性定量关系，还研究了不同巯基物质对胰蛋白酶抑制剂的钝化能力，为：DTT>Cys>酶解物>GSH。对酶解物中测定二硫键的方法进行了系统的研究，首先优化了几种测定总巯基的方法，然后通过特定酶解物及不同水解度酶解物对测定方法进行了比较，确定选用BH-DPS法，然后验证了间接法与直接法测定二硫键的一致性，成功的把测定二硫键转化为了测定总巯基与巯基。其中BH-DPS法的主要反应条件为：变性剂为6mol/L的盐酸胍，BH终浓度为0.8mol/L，反应温度为50℃，反应时间为30min，采用DPS进行巯基定量。以胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶为例，研究了酶解11S过程中的巯基/二硫键变化规律。首先研究了不同酶在特定的酶解条件下及同一种酶在不同水解条件下的巯基、二硫键和总巯基变化；还研究了还原后11S在不同加酶量下酶解时的巯基变化。结果发现胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶解时，SH损失依次增加，且加酶量越多，温度/pH越高，巯基损失越快。采用离子交换分离了还原后11S胃蛋白酶酶解物并对不同组分进行了表征。首先优化了分离条件：上样及洗脱pH4.0，上样量200mg/mL，1mL，洗脱盐浓度分别为0，0.01，0.05，0.2，0.5，2mol/L NaCl；然后测定了各组分的分子量分布及氨基酸组成，结果显示随着洗脱盐浓度增加，小分子量肽段增加，碱性氨基酸含量增加；最后测定了各组分的肽含量、巯基、总巯基含量，结果显示，0mol/L NaCl洗脱组分中的巯基、总巯基含量最高，分别为498.0μmol/g，533.8μmol/g，且分子量较小，说明富含巯基的肽段多为分子量较小的酸性肽段。