紫色甘薯为甘薯的一种新型特有品种,不仅含有普通甘薯的营养成分,而且其薯块因富含花青素而呈紫红色,是具有食用、药用以及保健作用于一身的奇特甘薯。近年,紫色甘薯因其特殊品质在国内外市场走俏,发展前景非常广阔。鲜紫薯加工制成全粉,因鲜薯的各种保健功能成分在加工过程中损失率较小,全粉复水后仍具有鲜薯的色泽、口感和风味,可作为优良的食品原辅料或添加剂应用于各种食品领域,不仅满足人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求,也为紫薯和紫薯全粉的精深加工提供新的方向。本论文研究了不同加工方法制备紫薯全粉的最佳工艺,分析三种不同加工工艺制备的紫薯全粉品质间的差异;并探讨紫薯全粉在面包和馒头中的应用及对其品质的影响。本研究主要包括以下部分:1.热风加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以紫薯蒸煮时的破碎力,成品全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,考察蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量、干燥温度等因素对紫薯全粉品质的影响,得出热风加工制备紫薯全粉的最佳工艺。将南紫薯008洗净晾干,切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,添加50μg/mg(与薯泥添加比例)钙离子溶液和0.4%的乳化剂(占薯泥质量的百分比,下同),挤压制成均匀薯泥,55℃的热风干燥至含水量6%-9%之间,取出粉碎,过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值低,色泽佳。2.微波加工工艺制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,讨论微波干燥功率对紫薯全粉碘蓝值的影响,得出微波加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件。将洗净晾干的南紫薯008的块根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,添加0.4%的乳化剂,挤压制成均匀薯泥,于700w微波功率干燥至薯泥含水量6%-9%之间,取出粉碎,过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值较低,色泽较好。3.冷冻加工工艺制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,考察冷冻加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件。将洗净晾干的南紫薯008的块根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,趁热去皮,添加0.4%乳化剂,挤压制成均匀薯泥,冷冻干燥至样品含水量6%-9%范围,取出粉碎并过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值较低,色泽佳。4.三种不同加工工艺制备的紫薯全粉品质间的质量比较:分别测定紫薯全粉的含水量、得率、碘蓝值、色度值、粘度、吸水性以及冻融性等七个指标,分析上述三种不同加工工艺制备的紫薯全粉的品质。发现三种不同加工工艺制备的紫薯全粉成品,冷冻加工紫薯全粉均表现最好;其次为热风加工工艺;微波加工工艺制备的全粉在三者中品质较差。5.紫薯全粉的添加对面包和馒头品质的影响:以面包的质构特性和色度值为指标,讨论紫薯全粉的添加对面包和馒头品质的影响。发现制备面包时,添加4%紫薯全粉的品质较好,其体积、颜色以及质构数据等均显示良好;制备馒头时,添加6%紫薯全粉的品质佳,制备的馒头体积大,爽口不粘牙,复原性好,带有紫薯特有的紫色而且具有小麦和紫薯特有的香气,其色泽和质构数据等均显示良好。