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食品加工环境中食品接触表面及环境表面致病菌的检测是食品质量安全监测控制的重要一环,本课题采用滤纸覆盖取样检测接触表面致病菌,建立规范其方法流程,最后以此优化后的方法检测评估食品加工台面上正常、热、冷冻以及饥饿胁迫处理后的表面致病菌及其亚致死细胞数目。具体工作及结果结论如下:评估了4℃和25℃条件下24 h内金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌在五种样品处理液中的生长情况以及三种致病菌直接接种滤纸在各样品溶液中的洗脱释放效果,最后评估六种溶液润湿处理滤纸采样接触表面致病菌的检测效果。结果表明:4℃条件下三种致病菌在各处理液中数目变化不大,低温有利于样品保存,25℃条件下三种菌在五种处理液中的生长情况各不相同,仅磷酸盐缓冲液(PBS)可同时满足三种菌的数量稳定;三种致病菌在几种样品处理液中的洗脱释放效果均较佳;添加0.1%蛋白胨和0.1%吐温80的0.85%NaCl(0.85%NaCl+0.1%PW+0.1%Tween80)溶液润湿处理滤纸的接触表面致病菌检测效果最佳。由以上实验,实验条件下选用0.85%NaCl+0.1%PW+0.1%Tween80溶液事先润湿无菌干燥滤纸后进行覆盖取样,取样后投入PBS液中处理并检测。本方法与常规棉签拭子方法作比较以评估其检测效能,结果表明,当表面致病菌污染水平为108 CFU/100cm2时,滤纸覆盖法金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增细胞增生李斯特菌的平均获得率分别为5.84%±1.51%,10.60%±4.84%,1.76%±0.60%,滤纸覆盖与棉签擦拭法采样三种致病菌结果相差均不大,差异均不显著(P>0.05);滤纸覆盖法对实验条件下三种菌的检测限分别为2.78、3.33、4.40 Log(CFU/100cm2)。滤纸覆盖法操作程序简单方便,结果稳定,可减少操作差异带来的结果误差,同时提高大批量采样台面类的效率,故可应用于食品加工场所操作台面致病菌的采样检测,具有进一步研究完善价值。正常情况下接触表面上三种致病菌的滤纸覆盖采样检测结果表明其在采样检测过程均受到不同程度的损伤,本实验菌株中,金黄色葡萄球菌在滤纸覆盖法采样检测过程中的损伤程度最小,其次是沙门氏菌,单核细胞增生李斯特菌对此过程最敏感因而擦拭类方法对其在接触表面上污染的检测分析损失更大;滤纸覆盖法采样检测方法对接触表面上的热胁迫亚致死菌的检测效能并不低于正常情况,即方法对热胁迫亚致死致病菌无显著损伤作用;24 h饥饿胁迫或-18℃冻藏胁迫24 h并不会造成接触表面这三种菌总活菌数目的大幅减少,而是使其进入亚致死状态;三种致病菌对24 h饥饿胁迫的耐受抵抗力强于-18℃冻藏胁迫;四种情况下接触表面上三种致病菌的采样检测总活菌和未受损伤菌计数结果均出现很大差异,也即分析样品中亚致死细胞大量存在,基于此现象,关于环境接触表面上亚致死状态菌的研究至关重要。