近年来，消费者越来越关心食品的质量安全与营养问题，尤其是那些对人体健康有益处的食品。因而益生菌干酪作为一种新型干酪应运而生，成为消费潜力最大的一类食品。对于干酪的研究，越来越多的学者将益生菌与干酪结合起来，将各种益生菌添加到各种类型的干酪中进行研究。在发酵乳制品中，干酪为益生菌进入人体胃肠道提供了优良的基质，尤其是新鲜干酪。因此本实验将实验室保藏的嗜酸乳杆菌（已证实此嗜酸乳杆菌具有耐酸，耐胆盐，抑制致病菌等作用）和乳酸乳球菌做为研究对象，观察各菌株之间的相互作用关系，在嗜酸乳杆菌添加量一定的的条件下确定发酵剂最佳接种量和接种比例，筛选出嗜酸乳杆菌最佳鉴别培养基，之后生产制备农家干酪，对其理化指标、质构、感官品质进行了测定和评价，并模拟人体胃、肠道环境观察嗜酸乳杆菌的存活情况，为开发益生菌干酪和益生菌附属发酵剂奠定基础。并对嗜酸乳杆菌对农家干酪中单核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的控制作用进行研究，同时以实验室鉴定的粪肠球菌KLDS6.0610进行对照研究。通过各菌株间的相互作用关系研究发现，经24h培养后观察，发现牛津杯周围无抑菌圈出现，说明各菌株菌无相互抑制作用，可以进行后续试验。对于发酵剂的最佳配比的选择结果可知：嗜酸乳杆菌接种量为108cfu/ml时，发酵剂接种量为4%，接种比例1:1时，凝乳的风味及组织状态最佳。另外MRS-1%克林霉素（浓度为0.005%溶液）培养基对乳球菌的抑制效果最好，作为鉴别培养基。将嗜酸乳杆菌与发酵剂一起生产农家干酪，并以商业发酵剂为对照，实验结果表明：各实验组干酪的水分、蛋白质、灰分差异显著。另外，添加嗜酸乳杆菌也会影响到干酪的理化指标，得到产品的指标要高于其对照组，盐分含量在这四组干酪中差距不显著；储藏期间四组干酪的乳球菌活菌数呈下降趋势，含嗜酸乳杆菌的实验组其益生菌的活菌数在储存期间也有不同程度下降，但活菌数都能维持在107cfu/g以上；四组干酪在4℃条件下，储存20d后，各组pH值降低，滴定酸度增加。嗜酸乳杆菌的添加进一步促进干酪的pH值下降和滴定酸度增加；随着储存时间的延长，干酪水溶性氮和三氯乙酸可溶性氮的含量都有所增加；通过模拟胃肠道条件可知，干酪中的嗜酸乳杆菌对体内低酸高胆盐环境具有较好的耐受性；对四组干酪质构研究可知，嗜酸乳杆菌的添加并没有对干酪质构造成负面影响，且实验室发酵剂做出干酪的弹性，凝聚性及胶粘度等要高于商业发酵剂组。嗜酸乳杆菌在MRS和脱脂乳中培养48h后的上清液对L. monocytogenes均有抑菌效果，但脱脂乳中的上清液的抑制效果明显不如MRS上清液中好；嗜酸乳杆菌与L. monocytogenes在脱脂乳中混合培养说明嗜酸乳杆菌在一定酸性条件下对L. monocytogenes的生长是有抑制作用的。将嗜酸乳杆和KLDS6.0610分别与L. monocytogenes同时添加到农家干酪的制作中，两种乳酸菌对L.monocytogenes均有抑制作用，嗜酸乳杆菌对L. monocytogenes的抑制作用大于添加KLDS6.0610的干酪。