为了深入探讨包揉和压揉工艺对闽南乌龙茶造型和品质的影响，本论文对两种造型工艺铁观音在制叶的物理特性、力学特性、叶片显微结构变化、色泽、生化成分以及铁观音毛茶的香气、复水性、生化成分浸出率、感官品质和两种工艺经济性进行了系统研究，研究结果如下：1．包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶物理特性的影响初造型阶段，压揉工艺在制叶平均叶温低于包揉，复造型和再造型阶段，压揉高于包揉。造型过程中，在制叶含水率呈下降趋势，两种工艺的含水率差异不显著。造型过程中，压揉工艺在制叶容重大于包揉工艺，两者差异显著。造型过程中，代表在制叶柔软性的变形度和代表在制叶塑性的不可恢复变形度皆随含水率的降低而降低，随造型作用力的增大而增大；代表在制叶弹性的恢复变形度呈“低—高—低”变化趋势，压揉工艺高于包揉。2．包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶力学特性的影响初造型阶段，压揉工艺在制叶弹性模量和应力高于包揉；压揉叶易产生“屈服”现象，应变大幅升高，需适当控制压揉力度，避免产生扁条和结块。复造型阶段，两种造型工艺的在制叶弹性模量、应力和应变均处于较高水平；压揉工艺在制叶应力与应变均高于包揉，这是压揉工艺效率高的重要原因。再造型阶段，在制叶的弹性模量和应力皆呈上升趋势，应变降低，脆性增大；压揉工艺在制叶的应力与应变仍高于包揉。3．包揉与压揉工艺对叶片显微结构的影响包揉和压揉过程中，在制叶组织细胞逐渐紧凑，压揉叶的紧结度高于包揉叶，压揉叶的折痕较深，包揉叶的折痕较浅。初造型阶段，包揉工艺的搓揉挤压力导致叶组织细胞破损程度高于压揉，细胞排列整齐度低于压揉；复造型阶段，压揉叶组织细胞错位，排列混乱，组织破碎度高于包揉叶。4．包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶色泽的影响造型过程中，在制叶叶绿素a、b和叶绿素总量总体呈升高趋势；包揉叶的叶绿素含量高于压揉叶，两者差异极显著。造型过程中，在制叶色差L值呈下降趋势，a值呈升高趋势；压揉叶的光泽度（L值）和红绿度（a值）低于包揉叶，两者差异极显著；包揉叶的黄蓝度（b值）高于压揉叶，差异极显著。5．包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶香气成分的影响包揉工艺毛茶香气总量高于压揉，但香气种类低于压揉；包揉工艺保留较多的具有清甜香和花果香的己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮等成分以及清香型的醇类物质，而压揉工艺生成较多的酮类、酯类等羰基化合物。压揉工艺毛茶含有烘烤香的吡咯。6．包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶生化成分的影响造型过程中，在制叶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮呈降低趋势；烘焙后的在制叶水浸出物、氨基酸和黄酮含量出现短暂上升现象；压揉工艺毛茶水浸出物、氨基酸和黄酮含量高于包揉，茶多酚含量低于包揉；包揉工艺毛茶儿茶素含量高于压揉毛茶，压揉毛茶儿茶素品质指数高于包揉毛茶。7．包揉与压揉工艺对毛茶感官品质、内含物浸出速率及复水性影响压揉工艺毛茶复水能力和复水速率均高于包揉，两者差异极显著；包揉工艺毛茶3次冲泡的茶多酚和氨基酸含量高于压揉，而咖啡碱和黄酮含量低于压揉；压揉工艺毛茶3次冲泡水浸出物含量欠均衡，耐泡性低于包揉；包揉工艺毛茶综合感官品质优于压揉，压揉工艺毛茶在外形紧结度和茶汤浓度方面由于包揉工艺毛茶。8．包揉与压揉工艺经济性分析包揉与压揉工艺生产1kg毛茶的成本分别为8.35元/kg和2.70元/kg，压揉工艺成本约为包揉工艺的1/3。压揉工艺不仅大大提高了造型效率、降低了劳动强度，也大大降低了造型成本。