我国的淡水鱼养殖量和产量位居世界第一,淡水类收获期比较集中,收获的淡水鱼中70%以上都是以冷冻的方式贮藏起来,然而冷冻容易导致鱼肉蛋白质的变性,解冻后鱼肉的口感和质地变差,营养成分流失,蛋白质品质下降,严重影响了淡水鱼类的市场价格,阻碍了我国淡水渔业的发展。因此,有必要采取一定的措施来解决冷冻草鱼肉质地、口感以及蛋白质品质变差的问题。海藻糖、壳聚糖和海藻酸钠因其纯天然、安全无毒、生化特性稳定且有特别的药理作用,因而被称为功能性糖,目前,这三种功能性糖类已在食品品质改良方面表现出不错的成效。本论文以占我国淡水养殖量和产量第一位的草鱼为试验原料,研究海藻糖、壳聚糖和海藻酸钠涂膜处理对冷冻贮藏期间草鱼块的感官、质构及蛋白质品质的影响,旨在为水产品类的涂膜保鲜技术提供新的技术方法和理论基础。全文研究内容和研究结果如下：1.海藻糖、壳聚糖、海藻酸钠分别涂膜处理对冻藏草鱼块感官和质构特性的影响。采用6%和9%海藻糖涂膜处理的冻藏草鱼块,其感官品质指标中的气味、颜色、弹性、滋味、咀嚼、感官总分和质构特性指标中的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、恢复性均显著高于未涂膜处理对照组(p<0.05),而质构特性指标中的粘附性显著低于对照组(p<0.05)；采用1.0%壳聚糖涂膜处理的冻藏草鱼块,其感官品质指标中的颜色、滋味、咀嚼、感官总分和质构特性指标中的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、恢复性均显著高于对照组(p<0.05)；采用2%海藻酸钠涂膜处理的冻藏草鱼块,其感官品质指标中的颜色、滋味、咀嚼、感官总分和质构特性指标中的硬度、凝聚性、咀嚼性和恢复性均显著高于未涂膜处理对照组(p<0.05)。在贮藏期的第90d,未涂膜处理对照组的感官品质已经不新鲜,而分别采用6%及9%海藻糖、1.0%壳聚糖或者2%海藻酸钠涂膜处理的冻藏草鱼块,其感官品质仍表现为新鲜。综合评判来看,海藻糖对感官品质和质构特性的提高效果优于壳聚糖和海藻酸钠,而壳聚糖要优于海藻酸钠。2.海藻糖、壳聚糖、海藻酸钠复合涂膜处理对冻藏草鱼块蛋白质品质的影响。通过单因素试验可知,海藻糖的最佳浓度为2.0%,壳聚糖的最佳浓度为0.5%,海藻酸钠的最佳浓度为0.6%；通过正交试验设计,得出冻藏草鱼块的最优涂膜配比为A2B2C3,即2.0%海藻糖、0.5%壳聚糖、0.8%海藻酸钠；通过贮藏试验可知,采用2.0%海藻糖、0.5%壳聚糖、0.8%海藻酸钠复合涂膜处理,冻藏草鱼块的盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性均显著高于未涂膜处理对照组(p<0.05)。因此,采用正交试验筛选出的最优涂膜配比处理,对冻藏草鱼块蛋白质品质的保护作用具有一定的稳定性。3.冻藏草鱼块感官、质构和蛋白质品质之间的相关性分析。通过对冻藏草鱼块感官品质、质构特性以及蛋白质品质相关指标的测定,研究了草鱼的感官、质构以及蛋白质品质之间的相关性,结果表明：冻藏草鱼块的感官品质各指标间、质构特性各指标间和蛋白质品质各指标间均具有明显的线性相关性。感官、质构和蛋白质品质三者间的相关性表现为：质构特性指标中的硬度与感官品质指标中感官总分呈极显著正相关；质构特性指标中弹性与感官品质指标中的弹性和感官总分呈极显著正相关；质构特性指标中的咀嚼性与感官品质指标中的咀嚼和感官总分呈极显著正相关;盐溶性蛋白含量与感官品质指标中的气味、滋味和感官总分呈极显著正相关；Ca2+-ATPase活性与感官品质指标中的气味、弹性和感官总分呈极显著正相关,与质构特性指标中的硬度和弹性呈极显著正相关；盐溶性蛋白含量与质构特性指标中的弹性和咀嚼性呈极显著正相关,与质构特性指标中的粘附性呈极显著负相关。