番茄是全世界栽培最为普遍的果蔬之一,我国每年都有大量的番茄被加工成番茄制品,且加工规模正不断扩大。番茄加工的副产物——番茄籽中蛋白含量丰富,是一种潜在的蛋白资源。利用传统的碱溶酸沉法可制备得到番茄籽蛋白,但其功能性质不佳。本文围绕番茄籽蛋白的功能改性展开研究,为开发利用番茄籽蛋白提供实验依据。采用碱溶酸沉法提取番茄籽蛋白,通过实验研究了冷冻干燥和喷雾干燥两种干燥方法对番茄籽蛋白功能性质及结构的影响。与冷冻干燥蛋白(FD-TSPI)相比,喷雾干燥制备的番茄籽蛋白(SD-TSPI)溶解性、乳化活性、起泡性、表面疏水性较高,持水持油能力较弱。SD-TSPI因变性引起的游离巯基交联或氧化使其二硫键含量比冷冻干燥蛋白高。二级结构组成方面,FD-TSPI的β-turn结构较多而无规卷曲结构和β-sheet较少,表明FD-TSPI的结构更紧凑有序,冷冻干燥法更好地保留了番茄籽蛋白的天然结构。选择微射流均质这一物理改性方法处理番茄籽分离蛋白(TSPI),研究其对蛋白功能性质及结构的影响,并初步探讨两者的关系。研究表明,微射流均质可明显改善TSPI的溶解性、乳化性、乳化稳定性;均质后的番茄籽蛋白粒径更小,分布更均匀;暴露巯基和总巯基含量减少;分子内部疏水基团暴露,表面疏水性提高;蛋白晶体结构和亚基组成变化很小;蛋白质的二级结构发生了变化,β-sheet结构减少,而β-turn和无规卷曲结构增加,表明番茄籽蛋白分子在微射流的处理下发生了伸展或重组,结构处于另外一种不稳定的状态。当压力为160 MPa时,整体变化最大。选择糖基化这一化学改性方法处理TSPI,研究接枝产物的功能性质。结果显示,随着反应时间的延长,反应体系的pH值不断下降;褐变度、接枝产物的溶解性、乳化性都显著增加;接枝产物的表面疏水值较番茄籽分离蛋白高,但延长加热时间会降低表面疏水值。因此,美拉德反应能够有效改善番茄籽蛋白的功能特性。采用不同的蛋白酶直接水解番茄籽浓缩蛋白,研究酶法改性对番茄籽蛋白功能特性的影响。结果表明:不同蛋白酶水解番茄籽蛋白的规律相似,水解度随时间增加而提高,其中碱性蛋白酶水解物水解度最大,为14.48%;木瓜蛋白酶酶解物蛋白回收率高达81.12%;不同蛋白酶制备的番茄籽蛋白水解产物(TSPH)功能特性不同,但相比未经酶处理的番茄籽蛋白,酶处理后蛋白的溶解性和乳化性均得到显著改善,且具有较好的抗氧化活性,其中胰蛋白酶水解物溶解性最好,而木瓜蛋白酶水解物的乳化性能更具优势,中性蛋白酶水解物抗氧化性最优。酶解后的番茄籽蛋白,表面疏水值降低。