绿叶挥发物质(Green leaf volatiles,GLVs)是葡萄浆果香气中的重要组成部分,对果实品质、葡萄酒风格及生物预防等均具有重要的作用。脂肪酸途径是葡萄浆果发育过程中绿叶香气物质生物合成的途径。对葡萄浆果中GLVs合成的机制进行研究并实现调控,对调节果实香气发育具有重要的意义。本研究以欧亚种(Vitis vinifera)酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比诺(Pinot Noir)和霞多丽(Chardonnay)为试验材料。通过植物生长调节剂、摘叶处理、果实机械损伤、果实套袋、不同采收时间等方式进行处理,旨在考察栽培措施对GLV代谢途径中的关键酶脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)的活性及其直接底物脂肪酸组分的影响,为酿酒葡萄生产管理提供理论依据。本试验在葡萄转色初期实施处理,在葡萄成熟期测定葡萄果皮中的LOX酶活性和脂肪酸组分,LOX酶活性的测定采用标准分光光度法,脂肪酸的分析采用的是气相色谱-质谱联用技术。研究得到如下结论:1.随脱落酸浓度的增大,黑比诺葡萄果皮中亚油酸的含量逐渐上升,而霞多丽和赤霞珠葡萄果皮中亚油酸的含量逐渐下降,外源茉莉酸甲酯处理使亚油酸含量小于对照;且随茉莉酸甲酯浓度的增大,亚油酸含量呈先下降,后上升的趋势。2.光照强度处理、采收时间处理、机械损伤处理影响亚油酸的含量,并且这种影响与品种有关。3.黑比诺葡萄在各种栽培措施处理后,LOX酶活性与亚油酸含量在同一时间点表现出相反的变化趋势,但LOX酶活性与亚油酸含量无显著相关性。4.脂肪酸在三个葡萄品种中表现出相似的变化规律:不饱和脂肪酸中,主要是(含量由高到低):亚油酸、油酸、棕榈油酸;亚麻酸未检测出;饱和脂肪酸中,主要的四种为(含量由高到低):棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、花生酸。黑比诺葡萄果皮中亚油酸含量显著高于霞多丽和赤霞珠。