椰浆是各类产品中广泛使用的主要原料,而压榨后椰浆的风味和质量很容易发生变化。同时,杀菌是饮料生产中的一个重要环节,它不仅保证了饮料的食用安全,而且延长了饮料的保质期。然而,椰子汁在杀菌前后品质变化,在饮料中却很少受到关注。目前,椰子汁的货架期有不同时间（3个月、6个月、9个月和12个月等）,但对货架期内（12个月）椰子汁的品质变化未见深入报道。因此,本文主要以新鲜椰浆和罐装椰子汁为研究对象,研究新鲜椰浆在压榨后2-12 h内挥发性成分变化规律,研究椰子汁在出厂前杀菌（121℃,30 min）和贮藏1-19天内理化指标、游离脂肪酸、挥发性成分和感官特性的变化规律,研究椰子汁出厂后货架期内（0-12月）理化指标、酸价、游离脂肪酸、游离氨基酸、挥发性成分和感官特性变化的规律。研究结果如下:（1）压榨后新鲜椰浆中挥发性成分的变化采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用和多元数据分析等方法,对压榨后2-12小时内新鲜椰浆中的挥发性成分进行了研究。共鉴定出36种化合物。主成分分析和偏最小二乘法-判别分析结果表明,2小时、4小时、6小时和8-12小时之间有明显的分离,表明新鲜椰浆的挥发性成分变化显著。经正交偏最小二乘法-判别分析,共鉴定出有5种差异性挥发性化合物促使2-4小时和6-12小时分离,包括3-羟基-2-丁酮、2-庚醇、丁酸、醋酸和丙酸。通路富集分析的结果表明,醋酸与硫代谢和丙酮酸代谢密切相关。在压榨后的2-12小时内,醋酸的含量从0.40%显著升高至44.33%。综上所述,这些结果表明,新鲜椰浆的品质在压榨后发生了显著的变化;此外,代谢组学可以成为客观评价鲜榨椰浆品质变化的一种潜在的评价方法。（2）杀菌对椰子汁品质变化的影响通过单因素实验确定了顶空固相微萃取的萃取条件为椰子汁的量是5 m L、Na Cl的浓度是30%、萃取温度是60℃、平衡时间是30 min和吸附时间是40 min。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对椰子汁中挥发性成分进行了测定。经初步鉴定,椰子汁中共含有31种挥发性化合物,包括内酯类（34.4%）、酯类（31.5%）、醛类（20.0%）、酸类（3.8%）、酮类（2.3%）、醇类（1.4%）和其他物质（0.6%）。杀菌后椰子汁中丁位辛内酯的相对含量与未处理的样品相比无明显变化,而杀菌后贮存期间丁位辛内酯的相对含量从18.14%增加到23.81%。此外,与未处理样品相比,杀菌后辛酸乙酯的百分含量明显降低（从13.15%降至9.05%）,但在杀菌后贮存过程中其含量无明显变化。结果表明,经过灭菌和贮存后,椰子汁中的挥发性成分发生了变化。采用描述性感官评价对椰子汁样品进行评价。结果表明评价者们对椰子汁样品的评价的喜好程度是从中等喜欢到极其喜欢。这说明,经过杀菌和贮存后椰子汁的感官品质无明显变化。同时,所有的感官属性对椰子汁都有积极的影响,如整体的椰子味、甜味、坚果味。这也说明了评价者们对椰子汁的可接受性无明显变化。利用固相萃取和气相对椰子汁中游离脂肪酸进行分析,结果表明,在椰子汁中的游离脂肪酸经杀菌和贮存后均未发生明显变化。总的来说,这些结果表明杀菌对椰子汁的风味没有显著影响;此外,在出厂前适当的贮存可以提高消费者对椰子汁的可接受度。（3）货架期内椰子汁的品质变化在货架期内（12个月）椰子汁的理化指标、挥发性成分、游离脂肪酸、游离氨基酸和感官特性均发生了显著的变化。其中,椰子汁的电导率、可溶性固形物和p H值未见明显变化,L值逐渐降低,a值和b值先上升后降低,酸价呈逐渐上升趋势。在椰子汁中共鉴定出29种挥发性成分、24种游离氨基酸和7种游离脂肪酸。椰子汁中2-己酮、辛醛、己醛、辛酸乙酯和月桂酸乙酯等挥发性成分变化明显。在货架期内椰子汁中呈鲜味的谷氨酸从第8个月后显著降低,呈甜味丙氨酸从第7个月起其含量显著降低。椰子汁中的辛酸、棕榈酸和硬脂酸的相对含量呈下降趋势,月桂酸的相对含量未见明显变化,癸酸的相对含量也是未见明显变化,除了在货架期内的第2个月显著上升。肉豆蔻酸和油酸的相对含量呈上升趋势。感官评价者们对椰子汁在整个货架期内的喜好度逐渐减弱,而对货架期内第2个月和第5个月的椰子汁的喜好度较强。总的来说,随着货架期的延长,椰子汁的品质也随之发生改变。