草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属,是肌间刺较少的大型淡水鱼类,能被许多国家的消费者接受,有良好的发展潜力。目前草鱼主要以鲜销为主,仅有少量被加工成醉鱼干、风鱼干和熏鱼产品上市。近年来浙江等地有部分企业尝试生产低盐高水分草鱼制品,其含盐量控制在6%以内,水分含量控制在60%左右,采用冷冻保藏,符合人们追求健康食品的需求,受到市场欢迎。但目前关于低盐高水分鱼干制品仅有少量加工工艺的报道,关于该类产品的理化特性、营养品质和风味组成的研究还相当缺乏。本文通过研究低盐高水分草鱼在腌制和热泵干燥加工过程中相关成分的变化,为调整加工工艺,生产出具有独特风味品质、质量稳定的产品提供理论依据。本文采用单因素实验,获得了提取、分离和鉴定草鱼挥发性物质的最佳条件为：选用DVB/CAR/PDMS萃取头,样品量6 g,萃取温度70℃,萃取时间40 min,解析时间5 min,气相程序升温速率为6℃/min。比较草鱼鲜样及其熟制品挥发性物质的含量和组成差异发现：草鱼生、熟制品的挥发性化合物的总量分别为923.57μg/100g和1086.73μg/100g,分别包括65种和69种以醛类、酮类、醇类、碳氢类化合物为主的挥发性风味成分,草鱼熟制品的醛类化合物总含量较鲜样增加了246%,酮类物质增加了89%,而醇类物质却减少了68.6%,碳氢类物质无明显变化。通过质谱谱库和保留指数分析法对不同样品中挥发性风味成分进行了定性分析,利用气味活性值法(OAV),确定了低盐高水分草鱼的原料鲜鱼、腌制和经15℃热泵干燥成品的特征挥发性风味成分,它们各自包括16种、17种和22种特征挥发性成分。OAV≥1的共同组分包括己醛、辛醛、庚醛等直链饱和醛,(E)-2-壬烯醛、(E)-4-庚烯醛等不饱和醛以及1-辛烯-3-醇、己醇等化合物,而碳氢类化合物由于普遍阈值较高,对产品的特征风味贡献不大。在此基础上又进一步研究了低盐高水分草鱼的原料、腌制和干制品的营养组成和非挥发性滋味物质,包括氨基酸组成、游离氨基酸、ATP及其关联物和有机酸等。与原料相比,腌制样品和热泵干燥样品中的氨基酸含量占干重的比例有所下降,但必需氨基酸的比例没有显著差异,氨基酸营养评价显示加工过程中氨基酸营养有一定的损失。通过对各呈味化合物的含量及呈味强度的分析,对产品滋味贡献较大的游离氨基酸分别为：精氨酸、赖氨酸、甘氨酸和组氨酸。IMP对低盐高水分草鱼的滋味有重要贡献。琥珀酸可能是形成整体滋味的主要物质之一。最后选取低盐高水分草鱼加工过程中的关键工艺点样品,通过测定酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARs)等脂质氧化指标和脂肪酸组成及含量的变化,分析不同干制方式对草鱼脂质氧化和产品挥发性风味品质的影响。结果表明：草鱼加工过程中脂肪干基含量显著降低,但三种不同温度的热泵干燥产品和腌制品的脂肪干基含量无显著差异。酸价、过氧化值和TBARs值在加工过程中均逐渐升高,表明加工过程中发生了脂肪氧化,但都符合产品质量标准的要求。在加工过程中,草鱼的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量则降低。较低的热泵干燥温度和较长的干燥时间使多不饱和脂肪酸含量降低最多。加工过程中,o-6/ω-3比较稳定,接近理想指标,有益于人体健康。草鱼脂肪含量和盐分含量显著负相关,TBARs值和草鱼盐分含量显著正相关,单不饱和脂肪酸含量与多不饱和脂肪酸含量显著负相关。