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现阶段豆渣多被廉价出售并被加工为饲料或被抛弃造成严重的环境污染。因此,豆渣的综合利用问题已被整个食品行业和大豆加工利用专家认为是传统豆制品产业化过程中的急需解决的关键问题和根本问题。本文以传统豆制品副产物豆渣为主要原料,辅以大豆分离蛋白或大豆油脂加工副产物低温脱脂豆粕为原料,利用非膨化和低膨化度挤压组织化技术,进行植物蛋白重组,制备高膳食纤维组织化大豆蛋白,同时通过对制备产品的营养成分和功能型成分进行分析,依据人体的营养需求最优化产品工艺,并在此基础上研发仿生肉素食产品。具体研究内容为以鲜豆渣为主要原料与大豆分离蛋白、脱脂豆粉、谷朊粉、低温粕片按照一定比例进行混合拌料,通过带冷却模具的单螺杆挤压机挤压生产组织化植物蛋白,并通过预实验和单因素实验找出了影响产品特性的主要几个因素:挤压机二区温度、三区温度、进料速度、豆渣含量。根据预实验及单因素实验设计正交实验确定产品的最佳挤压工艺,并分析了挤压参数对产品品质的影响。同时对挤压后的产品的吸水性、膨胀性、表观密度、气味等基础特性进行分析,并对比了挤压前后产品的植酸、总酚、可溶性膳食纤维、总黄酮及异黄酮含量等功能性成分的变化。最后利用以鲜豆渣为原料的挤压产品进行素肉干的制备,通过预实验及单因素实验确定了四个主要因素,并通过正交实验确定最佳条件。主要结论如下:确定了以鲜豆渣为原料生产植物化组织蛋白最佳工艺:豆渣含量30%、二区温度150℃、三区温度170℃、进料速度25r/min;以鲜豆渣为原料生产植物化组织蛋白挤压前后各营养因子含量变化情况如下:豆渣含量30%时产品为例植酸含量由7.15mg/g增加为11.04mg/g;可溶性膳食纤维含量由4.82%增加至7.42%;体外消化率由50.9%增加到54.87%;总酚含量由2.05mg/g降低到1.33mg/g;总黄酮由0.54mg/g降低到0.5mg/g;胰蛋白酶抑制剂活性减少由2073 TIU/g降为1734TIU/g;挤压前后各营养因子间相关系数降低;确定了影响素肉干产品品质的添加剂最佳配方:蒸煮压型1h,蛋清含量0.5%、谷朊粉1%、大豆分离蛋白5%、TG酶0.1%。