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本课题采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)相结合的方法萃取和分析鉴定了白豆蔻果实的香气成分。而后选用Clevenger法提取白豆蔻精油,用GC-MS联机对精油进行成分分析鉴定,并与顶空固相微萃取确定的挥发性成分进行综合对比分析。然后研究了精油对亚硝酸钠和DPPH自由基的清除作用、对脂肪酶和黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用、对常见微生物的抗菌作用等各种生理功能。最后用三种不同溶剂萃取白豆蔻残渣,并初步探讨了萃取物对亚硝酸钠和DPPH自由基的清除作用、对脂肪酶和黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用等功能。这一系列实验明确了白豆蔻精油的成分组成及相关功能性,也大致了解了白豆蔻残渣萃取物的相关功能性,为更好的实现白豆蔻的利用价值提供了科学依据。对于白豆蔻果实香气组成的顶空固相微萃取,使用CAR/PDMS萃取头萃取和检测出27种挥发性成分,鉴定出了占总挥发性成分99.659%的25种成分,使用PDMS萃取头萃取和检测出25种挥发性成分,鉴定出了占总挥发性成分98.615%的21种成分。在解析出的所有成分中,绝大部分成分为萜类化合物。二者萃取出共同的主要香气成分是1,8-桉树脑(63.649%和56.859%),β-蒎烯(15.479%和20.874%),α-蒎烯(5.569%和8.610%)等。用Clevenger法提取白豆蔻精油,精油产率为5.19%。用GC-MS联机共检测出32种挥发性成分,鉴定出了相对含量占97.813%的24种成分,其中绝大多数为萜类化合物。白豆蔻精油的主要成分有：1,8-桉树脑(70.384%),β-蒎烯(11.104%),α-松油醇(3.968%),α-蒎烯(3.405%),β-松油烯(1.181%),对伞花烃(0.983%),桧烯(0.914%)和4-松油醇(0.910%)。白豆蔻精油的功能性研究结果表明：对于精油清除亚硝酸钠作用,当精油溶液(1Omg/mL)用量为0.80mL时,达到最大清除率73.69%。对于精油清除DPPH自由基作用,当精油溶液浓度为7Omg/mL时,达到最大清除率35.27%。对于精油抑制脂肪酶活性,当精油溶液浓度为2Omg/mL时,抑制率最大,为25.80%。对于精油抑制黄嘌呤氧化酶活性,当精油溶液浓度为025mg/mL时达到最大抑制率18.47%。对于精油抗菌作用,白豆蔻精油对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌这两种食品中常见菌有抑制作用。抑菌活性大小(以抑菌圈大小计)为：枯草芽孢杆菌(11.26mm)>大肠杆菌(9.23mm)。使用三种溶剂(丙酮、乙酸乙酯和乙醇)采用浸泡法萃取白豆蔻残渣,残渣萃取物产率分别为乙醇萃取物(1.01%)>乙酸乙酯萃取物(0.76%)>丙酮萃取物(0.71%)。白豆蔻残渣萃取物的功能性研究结果表明：对于清除亚硝酸钠作用,使用三种不同的有机溶剂萃取白豆蔻残渣所得萃取物的最大清除率为：乙酸乙酯萃取物(28.79%)>丙酮萃取物(28.39%)>乙醇萃取物(22.37%)。对于清除DPPH自由基作用,使用三种不同的有机溶剂萃取白豆蔻残渣所得萃取物的最大清除率为：丙酮萃取物(95.69%)>乙酸乙酯萃取物(93.41%)≈乙醇萃取物(93.35%)。脂肪酶活性的抑制作用,三种白豆蔻残渣有机济剂萃取物的抑制率大小顺序为：乙酸乙酯萃取物(13.46%)>丙酮萃取物(5.01%)>乙醇萃取物(3.62%)对于抑制黄嘌呤氧化酶活性作用,白豆蔻残渣丙酮萃取物对黄嘌呤氧化酶活性抑制抑制率是4.37%,乙酸乙酯和乙醇萃取物对黄嘌呤氧化酶活性无抑制作用。