羊肉因其鲜嫩、多汁、味道鲜美、胆固醇偏低、易于消化吸收而闻名国内外,并且羊肉中B族维生素和大量微量元素含量丰富,一直被人们视为秋冬御寒和进补的重要食物之一。因此,本文以新鲜羊肉为主要原材料,通过对羊肉进行水煮后研究了不同羊肉组织在贮藏期间的风味和品质的变化并且了解羊肉在贮藏期间形成异味的主要化合物,在此基础上,选择最佳的羊肉组织,加入香辛料,制作出一款方便即食的羊肉加工产品。具体研究结果如下:（1）对水煮羊肉不同组织在低温贮藏过程中气味化合物成分的变化进行分析,检测羊肉前驱物即氨基酸共26种,核苷酸共3种;羊肉肌肉组织中检测出戊醇、壬醛等33种气味化合物,瘦肥混合组检测出仲丁基环己基硫化物、2-壬酮等24种气味化合物以及脂肪组织中检测出葵醛、己醛等24种气味化合物,并且随着贮藏时间的延长,羊肉肌肉组织在滋味和气味方面变化都较小。（2）对水煮羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化标进行了检测,结果表明:水煮羊肉的p H值呈现先下降后上升的趋势,色差呈现逐渐下降的趋势,质构特性也逐渐变差,挥发性盐基氮和菌落总数呈现逐渐上升。羊肉的肌肉组织各项指标在贮藏过程中变化较为缓慢,品质最佳。（3）对水煮羊肉脂肪组织不在低温同贮藏期间挥发性风味物质特进行分析。通过检测,在羊肉脂肪组织中共检测出49种风味化合物,其中包括醛类15种、酯类11种、醇类7种、酮类7种、酸类3种、胺类3种、呋喃1种以及含硫类化合物2种,在羊肉可食用范围内,羊肉异味主要是由于脂肪的氧化并且产生了大量的辛醛（酸败味）、戊醛（辛辣味）、2-戊酮（刺激性气味）等醛类、酮类等物质所导致。（4）本试验以羊肉肌肉组织为主要原材料,通过研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度来探究影响羊肉块品质的因素。以感官评分和咀嚼性为响应值,通过响应面优化,得到羊肉块的最佳工艺参数为:新鲜羊肉150 g,腌制时间为60 min、煮制时间为60 min、煮制温度90℃,此工艺加工而成的羊肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分79.90分,咀嚼性15 641.55 m J,模型拟合度良好,实验结果可靠。