重制干酪(Processed Cheese)风味柔和，生产成本低，是适合我国市场需求的干酪产品。本文研究了影响涂抹型重制干酪品质的关键工艺，优化了关键工艺参数，研究了产品的功能特性，为我国涂抹型重制干酪的工业化生产提供理论依据和现实指导。 论文采用单因素试验和正交试验设计，分别研究了pH值、熔融温度、熔融时间、冷却方式及均质对涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官评价的影响。结果表明，熔融温度和pH值对硬度和涂抹性有显著性影响(P<0.05)，熔融时间对涂抹性有显著性影响(P<0.05)。产品在pH值为5.4、熔融温度为85℃及熔融时间12min的条件下，感官评价和功能特性最佳。 论文采用切达干酪和酪蛋白酸钠为涂抹型重制干酪的主要原料，在单因素的基础上，通过三因素二次旋转回归正交试验对配方进行了优化，研究了切达干酪与酪蛋白酸钠的配比、乳化盐及配料对涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官评价的影响。结果表明，三个因素对硬度的影响大小顺序为：水分>乳化盐>酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠的添加量对硬度影响显著(P<0.05)。三个因素对涂抹性的影响大小为：乳化盐>水分>酪蛋白酸钠，且三个因素的添加量对涂抹性影响显著(P<0.05)。得出了涂抹型重制干酪的最佳配方组合为酪蛋白酸钠的添加量为12.5％、乳化盐为三聚磷酸钠和柠檬酸三钠、配比为1：1，添加量为3％，脱脂奶粉添加量8％，水分为137.5％，乳清粉添加量10％，无水黄油为10％，刺槐豆胶为0.3％(以干酪的质量计)。