白果(Ginkgo biloba (GB) seed)是孑遗植物——银杏树的种子,其含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、银杏酸、银杏醇以及钙、钾、磷等多种有益人体的微量元素、维生素等,在食用及医用方面价值较高。为了考察不同干燥方式对白果粉性能(含水量、色差、平均粒径、蛋白质含量)的影响,选择喷雾干燥与冷冻干燥对白果浆进行干燥研究。喷雾干燥工艺条件为:进气温度205℃,风量120 m3/h,出气温度100℃,进料质量分数8 %。真空冷冻干燥条件,首先于- 40℃下预冻4 h,然后在绝压为300 mt下低温干燥48 h。通过对两种干燥白果粉的性能指标分析,结果显示冷冻干燥条件下白果粉色差、蛋白质含量等指标均高于喷雾干燥,但含水量、平均粒径、效率、节能方面不及喷雾干燥。比较发现,喷雾干燥虽然含水量较低,粉末超细,但色过白,对蛋白质破坏严重。冷冻干燥虽然含水量较高,粉末颗粒度较大,但色泽保持良好(淡黄色),蛋白质含量较高。以进气温度、风量、出气温度和进料质量分数为影响因素,设计L16(45)正交试验对白果浆的喷雾干燥工艺进行研究,且对干燥白果粉末的性能(含水量、色差、平均粒径、蛋白质含量)进行了分析。结果表明:出口气体温度对白果粉末的含水量和蛋白质含量有显著影响,进料质量分数对白果粉末的平均粒径有显著影响,进口气体对白果粉末的蛋白质含量有一定影响。经方差分析得出白果喷雾干燥制粉的最佳工艺条件为:进气温度190℃,风量120 m3/h,出气温度110℃,进料质量分数10 %。在此条件下得到的粉末质量特性为:含水量5.20 %,色差19.76,平均粒径22.0μm,蛋白质含量9.83 %,均达到较优质量范围。在L16(45)正交试验中,以工艺参数进气温度、风量、出气温度和进料质量分数为自变量,以白果粉的性能指标含水量、色差、平均粒径、蛋白质含量为因变量进行回归,得出每个性能指标的多元非线性方程模型,利用此模型对干燥产品质量进行预测,并以实验结果对所得拟合模型进行检验。结果发现,对不同性能指标,其验证模型准确程度的判定系数R2分别为:0.957 0(含水量),0.982 0(色差),0.922 0(平均粒径),0.948 1(蛋白质含量)。验证结果表明模型可以用于干燥产品性能的预测,且有较高的可信度。本文又对提高白果粉的流动性及溶解性进行研究。选择麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精3种辅料分别添加在白果浆中,添加质量比例辅料:白果(干基)为1:10;2:10;3:10;4:10,采用白果干燥的优化工艺(进气温度190℃、风量120 m3/h、出气温度110℃、进料质量分数10 %)进行喷雾干燥,对得到的改性白果粉的流动性及溶解性进行分析,考察了辅料不同及辅料相同比例不同时,改性白果粉流动性及溶解性的变化。此外,还对不同雾化方式下改性白果粉流动性及溶解性进行了研究。在白果粉溶解过程中,设置20、40、60、80、100℃几个温度,考察温度对改性白果粉溶解性的影响。结果显示,在3种辅料中β-环糊精为提高白果粉的流动性及溶解性的最佳辅料,其最佳配比为2:10;在提高白果粉流动性及溶解性方面,二流体雾化方式优于离心雾化方式。另外,研究发现添加3种辅料后的改性白果粉溶解质量分数均随着温度的增加呈现先增加后减小的趋势,麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精的溶解质量分数最高点(拐点)分别出现在45、60、50℃附近。