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牛肉是备受全世界人们喜爱的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉。随着我国人民生活水平日益提高和国际合作的扩大,牛肉尤其是优质牛肉的需求量不断增加,其品质受到了前所未有的重视。目前,国内对牛肉品质的研究取得了一定的进展,但对某一牛种的各分割部位的全面品质分析尚属少数,且在近红外快速测定品质的应用上研究较少。本试验测定了中国西门塔尔牛肉品质信息及其13个分割部位间的品质差异,对各部位分割肉的品质进行全面分析,探讨了感官评定得分与客观指标间的相关关系,并初步建立了牛肉品质近红外快速检测方法。本文研究结论:(1)中国西门塔尔牛肉品质特点:产肉性能为,宰前活重472.00kg、胴体重269.27kg、屠宰率57.33%、排酸后胴体重266.57kg、净肉重129.13kg、净肉率47.89%,各指标均高于秦川牛的平均水平,其中胴体重、排酸后胴体重、净肉重及净肉率与秦川牛存在显著差异(P<0.05)。物理指标测定结果为,蒸煮损失28.32%、剪切力6.50kg、pH值为5.85、L?值为43.46、a?值为22.13、b?值为11.27,其中pH值与亮度值L?与秦川牛存在显著差异(P<0.05),蒸煮损失和剪切力比秦川牛分别小3.11%和19.05%,但差异不显著(P>0.05)。营养成分为,脂肪含量4.75%、蛋白质含量22.26%、水分含量73.89%,其中脂肪含量显著高于秦川牛(P<0.05)。因此,西门塔尔牛改良当地黄牛品种——秦川牛达到了良好的效果。(2)不同部位肉品质差异及客观指标与感官评定结果的相关性:胴体部位是对牛肉品质影响较大的一个因素。除水分含量外,各部位在蒸煮损失、剪切力、pH、肉色、脂肪和蛋白质这些客观指标上均存在显著差异(P<0.05)。中部位肉除生肉颜色适中,在嫩度、多汁性和风味的平均得分中均为最高,为高档部位,其中又以里脊得分最高,前肢部位的板腱在各项感官得分中均接近里脊,说明该部位具有较高的食用品质,可以通过板腱的精细分割实现价值的提升。生肉颜色与剪切力、亮度值L?及黄度值b?呈极显著负相关(P<0.01),与pH(5.37<pH<6.17)和红度值a?呈显著正相关(P<0.05);嫩度与蒸煮损失、剪切力呈极显著负相关(P<0.01),与水分含量呈显著正相关(P<0.05);多汁性与脂肪含量和水分含量呈显著正相关(P<0.05),与蒸煮损失呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05)。牛肉的品质评定是一个涉及很多方面的复杂过程,结合感官评定结果综合考虑各项指标,才能对肉品品质做出合理的评价。(3)近红外建模结论:脂肪、水分、蒸煮损失和剪切力的最佳建模校正方法为神经网络(ANN),其RC值分别为0.982、0.971、0.827、0.778,SEC值分别为0.352、0.956、3.136、1.026,RP值分别为0.915、0.905、0.802、0.843,SEP值分别为0.715、1.286、3.338、1.053。蛋白质的最佳建模方法为偏最小二乘回归分析法(PLS1),其RC值、SEC值、RP值、SEP值分别为0.936、0.411、0.946、0.363。近红外光谱技术建立了对脂肪、蛋白质和水分建立了较准确的预测模型,具有很好的应用前景;蒸煮损失和剪切力的模型准确性较差,原因可能为测定时的条件控制不一致导致了样品平行性较差。近红外光谱技术在牛肉快速检测中具有很大潜力,但模型的建立是个长期的过程,需要不断补充和调整以达到更加准确的水平。