荞麦属于小宗农作物，是集营养、保健、药用为一体的天然食物，近年来倍受人们青睐。虽然人们已经充分认识到荞麦的多种价值，但是目前荞麦加工企业多停留在初级加工阶段，加工技术含量偏低，荞麦的有效价值未被充分有效的开发利用，市场急需对荞麦进行精、深、细的加工以满足人们生活需要。本文对荞麦的制备工艺和质构特性进行研究，旨在开发黄酮保留量高的的荞麦早餐谷物食品。具体研究内容如下：1、用高效液相指纹图谱法确定荞麦原料黄酮成分，以芦丁、槲皮素、山柰酚为黄酮检测指标，通过与4种已知品种的荞麦进行对比研究表明实验选取的荞麦含有的黄酮物质主要为芦丁。2、研究荞麦产品的配方优化，通过感官评定与模糊数学综合评价法得出荞麦产品的最佳配方，按质量百分比计算，即荞麦：南瓜粉：麦芽糊精=6:2:2。3、研究荞麦产品的滚筒干燥工艺优化及双螺杆挤压工艺优化，研究得出，荞麦雪花片的滚筒干燥最佳制备工艺条件为：温度150℃，滚筒转速为3r/min，料液比1:1.2，所得产品黄酮保留量为0.4%，即每g产品中含4mg黄酮。荞麦膨化粉的双螺杆挤压工艺的最佳工艺条件为：温度140℃、螺杆转速320r/min、进料量140g/min。4、对荞麦凝胶质构特性进行研究，研究表明，木糖醇和蔗糖这两种常见的甜味剂可使荞麦凝胶质构特性值减小，但不同比例的木糖醇、蔗糖对质构特性影响区别不大，蔗糖对荞麦凝胶质构特性的影响大于木糖醇。麦芽糊精和南瓜粉两种配方辅料也能使荞麦凝胶质构特性减小，麦芽糊精对荞麦凝胶质构特性的影响比南瓜粉大。研究表明不同滚筒干燥工艺条件制得的荞麦凝胶质构特性不同；通过对荞麦雪花片进行稠度、粘度的感官评定和质构特性分析，发现稠度、粘度感官评价值与仪器测定值具有相关性。