1973年,世界卫生组织确定硒是人和动物的必需微量元素。而在我国,长期以来,补硒远没有补钙、补碘般大张旗鼓。中国营养学会提出成人应保持每日硒摄入量50—250微克。补硒重要,更重要的是如何安全有效地补硒。事实上,中国的确是个低硒的国家,全国70%左右的国土面积都属于低硒地区,苏、浙、皖都存在不同程度的缺硒状况。本论文试验以饲喂2周后的幼鸭为研究对象,通过在鸭饲料中添加硒元素,而获得富硒鸭肉。在此研究基础上,具体研究不同硒浓度的饲料对鸭体重变化的影响、喂食时的中毒反应情况以及屠宰后不同部位硒元素含量的检测结果。实验以含有1.0、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、5.0mg/kg的无机硒(亚硒酸钠)的饲料喂养鸭,检测鸭的肫、心、肝、胸脯肉、血部位的硒含量。结果显示,实验组(1.0、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、5.0mg/kg)鸭检测部位硒含量均明显高于空白组(Omg/kg).结合实验过程中鸭生活习性和精神状态的观察、体重的变化情况,确定含有2.5mg/kg无机硒到饲料中培育富硒鸭为富硒最佳浓度。获得富硒鸭肉以后,根据我国对冷鲜肉的研究进展,尤其是近年来,在江苏苏果等大型超市中冷却肉市场份额逐年扩大。随着改革开放的深化和我国经济的快速发展,人们肉类消费水平必将进入一个新的更高的阶段,冷却肉将以新鲜、营养、卫生、方便等优势而得到前所未有的发展。因此,本论文继续以冷鲜鸭肉为载体采用复合气调保鲜包装技术,将不同比例的混合气体充入包装内,对包装容器内的空气进行气体置换,改变包装容器内冷鲜鸭肉的气体环境,减缓鸭肉的新陈代谢速度,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,从而延长富硒鸭肉的保鲜期及货架期。试验分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ4组,气体比例分别为100%CO2(高C02浓度对照)、70%CO2/30%N2、50%CO2/50%N2和30%CO2/70%N2(低CO2浓度对照)。4组样品于贮藏后第0、5、10、15、20、25和30天每组各取3包样品进行分析,考察样品感官质量、菌落总数、TVB-N值和pH值等指标的变化情况。确定了混合气体比例为70%CO2/30%N2时取得最好的贮藏、保鲜效果。最后,通过冷链物流,将冷鲜鸭肉产品广泛推向市场,从而安全、高效、最大化地实现硒元素的生物转化,最终达到人体补硒的目的。