植物油在加热过程中由于温度升高会发生一系列的化学反应,将导致植物油的酸值、过氧化值、羰基值、反式脂肪酸含量、极性物质含量等指标发生变化。通过研究上述这些指标中代表性指标的变化,分析加热过程中植物油品质的改变及各种因素对其品质的影响。本研究选择人们常食用的大豆油作为植物油的代表,根据正交实验设计不同的热处理环境,并对处理后大豆油的感官水平、基本理化指标酸值和羰基值以及电导率值进行了分析测定。分别以铁锅和不粘锅为加热介质,系统研究了加热温度,加热时间,食盐加入量,味精加入量四个因素对植物油品质的影响,结果表明,加热时间对植物油酸值、羰基值、电导率的影响最为显著,其次是加热温度,食盐及味精加入量对他们的影响最小,不粘锅介质中植物油的酸值、羰基值、整体比铁锅介质中大,表明加热介质对植物油品质也有影响,铁锅介质中植物油品质变化较小。对上述不同热环境下处理的植物油试样进行红外光谱(FTIR)的分析检测,发现在966cm-1附近处出现明显的红外吸收峰,可判断有反式脂肪酸(TFA)生成,且生成的TFA均可能为对人体健康有害的非共轭反式脂肪酸。在150℃,铁锅介质中加热20min,3700-3500cm-1波数范围内没有出峰,即没有出现氢过氧化物以及次级氧化产物;但在不粘锅介质情况下已经出峰,说明加热介质明显影响植物油的劣变,不粘锅较铁锅对植物油品质影响大,且油品质劣变快。这与第二章大豆油在不粘锅介质中处理,其酸值与羰基值整体比相同温度及时间下铁锅介质中处理大豆油的酸值和羰基值大相符合。铁锅介质中加热温度180℃、时间20min,在3700-3500cm-1波数范围内出峰,说明加热温度升高会加快大豆油中不饱和组分的分解,生成饱和脂肪酸,因而烹饪时油温应尽量控制在150℃以下。课题还研究了大豆油热处理过程中各脂肪酸组分及含量的变化。利用气相色谱(GC)对热处理后的油样进行分析,结果表明,其中的主要脂肪酸棕榈酸C16:0和硬脂酸C18:0的含量都随着加热时间的延长而增大;与以上两种饱和脂肪酸相反,不饱和脂肪酸油酸C18:1,亚油酸C18:2,亚麻酸C18:3的含量则随加热时间的延长而降低。大豆油中总脂肪酸的含量随加热时间延长逐渐减少,油品营养成分下降,且油品质逐渐劣变。反式脂肪酸的含量随着加热时间的延长呈现增大趋势,其中反式C18:3的增长幅度最大,反式C18:2的增长幅度较大。铁锅介质中大豆油经210℃加热4h后,这两种主要反式脂肪酸的含量分别由最初的0.021%和0.025%增至1.901%和1.533%,分别占热处理后形成的反式脂肪酸总含量的54.60%和44.03%;不粘锅介质中经210℃加热4h后,反式C18:3,反式C18:2的含量分别增至1.915%和1.564%,而反式C18:1的含量增加最小。与铁锅相比不粘锅介质对油中肪酸含量的影响大,油劣变程度大,且速度快。