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茶叶具有悠久的药用和饮食历史。茶多糖(Tea Polysaccharide)是茶叶中的主要功效成分之一,研究发现茶多糖表现出多种生物活性,对健康十分有益。提取茶多糖的常用方法有很多种,常见的方法有热水浸提法、超声波辅助提取法,而提取方法会影响多糖的结构、理化性质和生物活性。本论文以黄大茶为原材料,采用响应面设计对黄大茶多糖(Large Yellow Tea,YTPS)的超声波辅助提取工艺进行了优化,研究超声波辅助提取法对黄大茶多糖的结构,抗氧化活性以及对人体肠道菌群的影响。1)在单因素对黄大茶多糖提取率的影响基础上,以提高黄大茶多糖提取率为目标,采用响应面优化法,确立黄大茶多糖的超声提取最佳工艺条件为:提取时间55min,超声功率500W,料液比1:35。此时黄大茶多糖提取率为6.23%,与热水浸提法相比,超声波提取黄大茶多糖提取率提高了50.43%。2)紫外和红外分析表明,超声处理会导致黄大茶多糖(YTPS)部分降解,但不会改变其一级结构。圆二色谱(CD),原子力显微镜(AFM)和扫描电子显微镜(SEM)分析进一步证实,超声处理会破坏多糖分子链并改变其表面形态。抗氧化测定结果表明,超声可以明显增强YTPS清除自由基的能力,在所有样品中YTPS-7U表现出最强的自由基清除活,YTPS-7U清除DPPH、超氧阴离子和羟基自由基的IC50值分别为0.06±0.02 mg/m L,0.35±0.02 mg/m L和0.07±0.004 mg/m L。3)采用体外模拟胃肠道仿生系统,对超声波辅助浸提YTPS-U和热水浸提YTPS两种方式提取的黄大茶多糖对人体肠道菌群的调节作用进行研究。结果显示,两种多糖均调节了肠道菌群的组成,并促进了生物多样性与短链脂肪酸的产生;YTPS-U产生了更多双歧杆菌,且更能抑制厚壁菌门的增殖。结论:超声提取可以提高多糖提取率,改变多糖的结构,有助于增强多糖的抗氧化活性,同时使发酵液中产生了更多的有益菌,可以更好地调节人体肠道菌群结构。