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新疆自然发酵新鲜酸凝干酪中蕴含着丰富的微生物资源，这些微生物经过上千年的驯化，赋予了乳制品独特的风味。本文对新疆自然发酵新鲜酸凝干酪中优势的微生物进行了分离和凝乳性能的初步筛选，然后从产酸、产黏、产香、蛋白质和脂肪水解能力方面对菌株进行生产性能的复筛，再将具有不同优良生产性能的菌株进行排列组合，使其具有多方面优良的发酵性能，目的是选出适合用于生产干酪的优良发酵剂，并将筛选出的发酵剂应用于生产干酪产品的验证，为干酪发酵剂的研制开发提供了基础。用MRS、M17、PDA三种培养基对新疆自然发酵新鲜酸凝干酪中优势微生物进行分离并进行凝乳实验的初步筛选,初步筛选出22株产酸较快凝乳好的菌株，其中杆菌16株，球菌6株。对22株优选菌株进行产酸、产黏、产丁二酮、蛋白质和脂肪水解能力的测定并评价其发酵乳质构特性。单菌筛选结果表明，杆菌C63M和球菌C34M产酸最快；C63M、C34M和C61-2M产黏最大；C34M和C103M产丁二酮含量最多，其值分别为7.47±0.01μg/mL和6.62±0.01μg/mL；C104和C61-2M蛋白质水解能力较强，游离氨基酸的含量分别为469.42mg·L-1和390.68mg·L-1，这5株优良菌株质构测定结果较好且均无脂肪水解能力。根据这5株优选菌株各自生产性能的特点，混合成复配发酵剂，使其尽可能具有多方面优良的发酵性能，从产酸、产黏、产丁二酮、产乙醛、发酵乳持水力和质构特性，发酵乳的感官评价综合衡量，选择（C63M、C103M、C61-2M、C104）作为生产干酪的发酵剂。经鉴定，4株菌分别为干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌。用质量分数为2%、3%、5%的发酵剂分别制作干酪，测定干酪的产率，水分含量，其质构特性并进行干酪感官评价，结果表明当发酵剂接种量为5%时，得到干酪的产率最大，其产率为56.79%，同时干酪的含水量，其质构特性和感官评价也较好。