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嗜酸乳杆菌作为目前乳酸菌家族中极为重视研究和开发价值的益生菌,被视为第三代乳酸发酵剂菌种。而随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展,积极研究并大力开发高效浓缩型乳酸菌发酵剂,对于保证发酵乳制品的质量、促进我国发酵乳制品工业的发展,具有重要的意义。本实验对嗜酸乳杆菌6012进行了耐渗透压和耐胆盐能力的测定,以及在模拟消化道环境的耐受性实验。结果表明,嗜酸乳杆菌6012可耐受6%的NaCl,菌株在经过2h的模拟胃液（pH为3.0）和3h的模拟肠液处理后,仍具有很高的存活率,活菌数维持在107cfu/mL。确定了嗜酸乳杆菌6012的最佳增菌培养基及培养条件为:乳清培养基+0.6%（w/v）低聚异麦芽糖+0.6%（w/v）黄豆粉+10%（v/v）胡萝卜汁+0.5%（w/v）CaCO3,使用20%柠檬酸钠调节培养基的pH至6.2,37℃静置培养20小时,其活菌数可达1.20×109cfu/mL。使用真空冷冻干燥法制备嗜酸乳杆菌6012直投式发酵剂,最佳保护剂配方为:10%（w/v）脱脂乳粉,4.0%（w/v）海藻糖,2.0%（w/v）甘油,3.0%（w/v）谷氨酸钠,0.2%（w/v）Vc,经冷冻干燥后,其菌粉活菌数为4.05×1010cfu/g,存活率为43.6%。将冻干发酵剂采用真空包装,4℃冰箱储存6个月后,其活菌数仍在1010 cfu/g以上,与国外同类发酵剂产品相比,具有竞争实力。通过对嗜酸乳杆菌6012微胶囊化方法,包囊制备工艺的研究,得到了制备嗜酸乳杆菌6012微胶囊的优化工艺:3.0%（w/v）CaCl2溶液（含12.5%微孔淀粉）,0.4%（w/v）海藻酸钠溶液中（含0.1%Tween-80）,成膜反应时间为15min,其胶囊活菌数为1.6×108 cfu/g,包埋产率为92.3%。通过对微胶囊化的嗜酸乳杆菌6012进行高密度培养,其囊内的细胞密度达到4.73×1010cfu/g,将经过高密度培养后的嗜酸乳杆菌微胶囊用于牛奶的连续接种,在5批连续接种实验中,酸奶的凝乳时间缩短。