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临沂臭豆豉属细菌型豆豉,民间制作相当普遍,不仅口味独特,营养丰富,还含有多种生理活性物质。本研究从臭豆豉中分离到功能菌株,然后通过纯种发酵得到了功能性豆豉。主要研究了菌种的筛选、菌株的生物活性特征及发酵产纤溶酶条件的优化。研究成果如下：1、从临沂采集的6份臭豆豉式样中筛选分离到一株具有高纤溶酶活性的菌株DC-2,采用16S rRNA序列分析法及传统的生理生化特征鉴定法对该菌株进行鉴定,确定菌株DC-2为枯草芽袍杆菌。2、通过人工模拟胃肠道环境,探讨了DC-2在胃肠道中的耐受性存活情况。同时研究了DC-2对肠道致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌的拮抗性及产酶特性等益生作用。结果表明：2.5h内,DC-2菌株人工胃液的存活率在20%～40%,活菌数保持在107cfu/mL以上,胆盐和人工肠液存活率在50%以上,活菌数保持在108cfu/mL以上。DC-2对病原菌的抑菌圈直径都在10mm以上；具有较好的蛋白酶、淀粉酶和果胶酶活性。3、采用6种体外实验模型对DC-2发酵大豆提取物的总抗氧化能力、抗脂质体过氧化、还原力、清除羟自由基、超氧阴离子和DPPH·自由基的能力进行了研究。实验得出DC-2发酵大豆提取物具有较强的体外抗氧化能力和还原能力,其总抗氧化能力达48.6U/mL,对脂质过氧化的抑制率为37.8%,对羟自由基、超氧阴离子和DPPH·自由基的IC50分别为30ug/mL、0.4mg/mL、5mg/mL。4、利用单因素实验和正交实验,优化了DC-2纯种发酵大豆产豆豉纤溶酶的条件,其结果是：250mL锥形瓶装入含水量80%的大豆60g,随后补加2%葡萄糖,0.1%K2HPO4,0.1% KH2PO4,0.05%MgSO4,0.02% CaCl2,接种种龄为24小时的种子液2%,33℃发酵72h。在此条件下豆豉中纤溶酶活力可达590.2IU/mL。